Madrid 
España es uno de los pocos países del mundo que concibe la angula como un manjar para el paladar. Así, su valor en el mercado alcanza precios de 1.000 euros el kilo con máximos de 2.187, como el que se obtuvo en la primera subasta de angulas de la temporada en Ribadesella. China o Japón también se afanan por conseguir este pescado -y las redes de comercio ilegal así lo demuestran- pero por otro objetivo: criarlas hasta que se conviertan en anguilas, el verdadero manjar asiático. Entonces, por qué España sigue admirando (y pagando) el único alevín permitido por las leyes de pesca. ¿Está en su sabor el secreto? La respuesta es compleja.
El proceso de creación de estas pequeñas crías es un atractivo misterio de las Ciencias Naturales que bien haría valer el precio que cuestan. Las anguilas cuando llegan a su madurez sexual recorren más de 6.400 kilómetros de media desde los ríos de Europa hasta llegar siempre hasta el mar de Sargazos, en el océano Atlántico septentrional. Una vez allí se reproducen, mueren y las crías hacen el recorrido contrario para comenzar su desarrollo en las aguas dulces europeas si no son antes pescadas y luego cocinadas. Una vez en el plato, como cualquier otro pescado cocido sin condimentar, "el sabor de la angula es sosito", explica Iker Casares responsable de marketing de la compañía Angulas Ibaigune. Es decir, un sabor inicialmente insípido que hace que la pasión nacional por las angulas sea inexplicable para el comensal extranjero.
Recientemente, un crítico gastronómico de la BBC especializado en la cocina española se sorprendió por el elevado precio que alcanzan estos alevines y lo que están dispuestos a pagar los españoles por su sabor. Iker Casares entiende esta crítica pero explica que el secreto del éxito de las angulas está en la textura, resultado de la combinación de una carne suave con una espina ligeramente crujiente, y por el sabor que adquiere del condimento con el que es cocinada. Aquí en España, del sabor a aceite, ajo y guindilla de la receta bilbaína. Ignacio Fernández Velasco, del departamento de comunicación de grupo de restauración Oter, añade que "una textura resbaladiza y crujiente y un sabor intenso a mar" es lo que las hace especiales.
Las angulas y el paladar español
El problema entonces del paladar español es haberse enamorado culinariamente de un producto que es muy caro por razones más económicas que gastronómicas. El mercado chino y sus coletazos en le mercado furtivo, cuenta Iker Casares, son amantes de las angulas porque están interesados en criarlas y hacer negocio con las anguilas: "Imagínate comprar 2.500 angulas (1 kilo) a 450 euros y obtener 2.500 anguilas de 500 gramos cada una (1.250 kilos).
Este fenómeno hace que ellos estén dispuestos a pagar más por las angulas que nosotros". Un hecho que hace que el precio de las angulas crezca y "los productores españoles no tienen otro remedio que intentar igualar el precio para poder tener su preciado producto", añade. A esta explicación también hay que sumar el factor moda que se ha instalado en España: "No hay como que un producto suba su precio para que se cree una moda en torno a él", explica Iker. "Al fin y al cabo es una cuestión de oferta y demanda, como cualquier otro producto o materia prima", añade Ignacio Fernández.
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En este aumento del precio también contribuye el descenso de la población de anguilas por las barreras arquitectónicas -como esclusas, centrales hidroeléctricas, presas, generadores, irrigaciones- que se han levantado en los ríos, por la contaminación de los mismos y por las restricciones impuestas a la pesca de angulas. Por ejemplo, el proyecto 'Sudoang', presentado en abril de 2018 y participado por España, Portugal, Francia, y liderado por la Fundación Azti –Centro Tecnológico de Innovación Marina–; persigue un objetivo común: conseguir a largo plazo la vuelta al mar de al menos el 40 por ciento de las anguilas europeas que había históricamente. Para ello, las diferentes organizaciones están buscando consensuar metodologías que sustenten el hábitat para esta especie, que en España se considera autóctona y además se encuentra en peligro crítico de extinción y fuera de los límites biológicos de seguridad, explica Estíbaliz Díaz, bióloga y responsable del proyecto.
Y así nacieron las gulas (que no angulas)
Este problema con la población de angulas viene de lejos y fue uno de los motivos que llevó a la compañía Angulas Aguinaga a abandonar el mercado de este pescado y apostar por la creación de las conocidas gulas. "A principios de los años 80 la captura de la angula empezó a caer drásticamente de forma que Angulas Aguinaga sólo consiguió comercializar un 10 por ciento del volumen habitual. Ante un problema de tal magnitud, la empresa decidió apostar por la investigación y la innovación para lanzar un producto nuevo al mercado: un sustituto natural de angula elaborado a base de surimi", explica Elena Baz, responsable de marketing de Angulas Aguinaga.
Las gulas se obtienen de los lomos de pescado abadejo de Alaska. La calidad de la proteína de este pez y la blancura de su carne hacen de él la especie más importante en la elaboración del surimi. Además, la calidad del agua de Alaska y la política de veda que se aplica son fundamentales para disponer de un recurso pesquero sostenible a lo largo del tiempo.
