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El cachopo 'madrileño' se cocina gourmet

  • El auge de este plato ha llevado al hostelero José Luis Rodríguez a innovar
  • Con una receta renovada, presenta 10 versiones 'delicatessen'
Madrid

Desde que el cachopo se puso de moda en toda España, cocineros y restaurantes de todo el país se han puesto a innovar esta receta de la cocina asturiana. El plato original se basa en dos filetes de ternera que se empanan y fríen con un relleno de jamón y queso.

Sin embargo, ahora es posible encontrar variaciones con champiñones, cecina o trufa; alernativas que evidencian las innovaciones que muestran las posibilidades de esta receta. La propuesta del empresario hostelero José Luis Rodríguez pasa por un cachopo que garantiza un buen cocinado desde el punto de vista técnico y con nuevos ingredientes como el pescado.

José Luis Rodríguez, natural de Cangas de Narcea, ha levantado junto a su esposa, Margarita Rodrígue, tres restaurantes asturianos en Madrid bajo el nombre La Madreña. Su objetivo, desde el comienzo, fue "recuperar los sabores de su infancia y ponerlos al servicio de una materia prima excelente y de los gustos del comensal del siglo XXI". Sin embargo, este objetivo le ha valido críticas.

El planteamiento de este hostelero es un cachopo más pequeño de lo habitual pero que es el resultado de una profundización del método de cocinado. "Nos hemos metido a hacer un plato que ha tenido mucho éxito en poco tiempo y nadie se ha parado en la técnica del plato", explica Rodríguez. Así, su alternativa se basa en cachopos de unos 500 gramos, hechos con productos de alta calidad y que aseguran un cocinado y una fritura adecuada.

Esta propuesta no ha sido bien acogida por los amantes del cachopo que la critican diciendo que realmente es un cordon bleu, el san jacobo suizo, y no un cachopo. José Luis Rodríguez se defiende explicando que su objetivo ha sido encontrar la mejor forma de cocinar este plato a un nivel hostelero y sin recurrir en trucos fáciles como el "uso de pegamentos alimenticios para unir los filetes y evitar que se salga el queso o entre aceite".

Así, la carta de La Madreña incluye versiones de todo tipo como son el de ternera del Valle de Somiedo con chorizo a la sidra y queso trufado, el de ternera rosada con cecina y queso La Peral o el de merluza rellena de centollo.

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