San Sebastián, 10 oct (EFE).- Después de tres intensas jornadas concluye hoy un San Sebastian Gastronomika que deja tendencias como la recuperación del milenario garum, el desperdicio cero y la sostenibilidad, además de plantear cuestiones sobre la igualdad de género en la gastronomía o el aburguesamiento de la alta cocina.
El garum, esa salsa potenciadora del sabor a base de pescado de la que Hispania fue principal abastecedora del Imperio Romano, resucita en sustitución de las asiáticas que se colaron en nuestras cocinas. En múltiples variedades, con carnes o pescados, se presenta además como una receta de aprovechamiento al ser su base espinas y vísceras.
Kiko Moya, del "biestrellado" L'Escaleta en Cocentaina (Alicante), los prepara de boquerones, sal y miel; cabezas de gambas con hierbas y azafrán o con interiores de pichón y becada; en Dos Pebrots (Barcelona) el garum permite madurar y dar sabor a carnes y aprovechar vísceras de aves, mientras que Diego Guerrero, con dos "brillos" en DSTAgE (Madrid) contribuye a la lucha contra el desperdicio con su garum de boquerones o de interiores de pichón.
Los cocineros también han demostrado su implicación con causas como la sostenibilidad, territorio en el que luchan con distintas estrategias los hermanos Roca con su taller de reciclado de vidrio en El Celler de Can Roca (Girona), Rodrigo de la Calle con su apuesta por el mundo vegetal en El Invernadero (Madrid) o el español afincado en Manila Chele González (Gallery by Chele) quien, no obstante, alertó sobre la carestía de los productos orgánicos.
Por el estado del mar se preocuparon Ángel León, del tres estrellas Michelin Aponiente (Cádiz), que ha hecho de las especies de descarte su bandera y del mar su despensa sustitutiva de la terrenal con los nuevos tomate y azafrán marinos, y el también "triestrellado" Quique Dacosta, que además de llevar su territorio al plato pidió respeto a la estacionalidad, las vedas y cupos.
Los latinoamericanos Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Germán Martitegui (Tegui, Argentina) y Virgilio Martínez (Central, Perú) no sólo están alistados a la defensa del medioambiente, sino que también se han erigido como ejemplos de una cocina que busca su identidad en su pasado y sus territorios, descubriendo técnicas y productos autóctonos desconocidos por la inmensa mayoría de sus compatriotas.
El debate de la igualdad de género está asimismo presente en la cocina y como tal tuvo su reflejo en este congreso. Carme Ruscalleda -una de las pocas cocineras en su escenario-, Martín Berasategui y Joan Roca defendieron el trabajo femenino en este sector, aunque también hubo críticas a su nula presencia en jurados como el I Concurso de la Ensaladilla Rusa o en el debate sobre la evolución culinaria, además de a la escasez de ponentes femeninas.
Este año se conmemoraban las dos décadas de Gastronomika acompañando la revolución gastronómica española -razón por la que se rindió un merecido homenaje a uno de sus responsables, Juan Mari Arzak- y en el debate para analizarla el crítico Rafael García Santos acusó a los autores de alta cocina de haberse "aburguesado y acomodado" después de "haber hecho historia" y reclamó otra "revolución".
Quique Dacosta admitió la posibilidad aunque defendió que no escatimaron ni recursos ni esfuerzos de investigación cuando les golpeó la crisis y siguen "surfeando", y Joan Roca que desplegó un voluminoso listado de técnicas, conceptos y proyectos desarrollados en El Celler de Can Roca, mientras que Andoni Luis Aduriz demostró que su vanguardia iconoclasta sigue activa en Mugaritz (Gipuzkoa) con platos como la hostia de merluza.
En el Kursaal se ha visto además estos días cómo las cocinas regionales, ahora modernizadas, avanzan en la recuperación de su papel como señas de identidad de un territorio frente a la globalización; se ha hablado de producto y de la necesidad de exportar el español y los maestros de los fogones han presentado a sus pupilos aventajados para ejemplificar que la alta cocina tiene el relevo garantizado.
Pilar Salas
