Xavier Barriga reivindica las tortas, una de las olvidadas de la panadería

Barcelona, 15 mar (EFE).- El chef panadero Xavier Barriga reivindica en su último libro las tortas o cocas, "una de las especialidades más olvidadas" de la panadería contemporánea, según ha dicho en una entrevista con Efe.

Después del pan, las magdalenas, las galletas y la bollería, Barriga ha apostado por las cocas en el libro "Cocas y tortas" (Grijalbo), quizá la comida catalana más universal, pero de la que había pocos libros "en parte porque son unas grandes desconocidas, a pesar de que hay gran variedad de cocas", explica el autor.

A pesar de que ambos términos sean sinónimos, el título del libro recoge ambas acepciones pues, como aclara Barriga, la coca es más conocida en Cataluña, mientras que en el resto de España se utiliza más el término torta.

La coca, asegura Barriga, es "relativamente fácil de elaborar y de imaginar variedades: no deja de ser una base sobre la que pones lo que quieres, y según estos añadidos será salada o dulce".

La primera gran diferencia se produce entre las masas de pan, elaboradas a partir de harina, agua, sal y levadura; y las masas batidas, que es como una magdalena o un bizcocho, y son las más esponjosas, mientras que en el otro extremo estarían las tortas más crujientes, en cuya elaboración interviene la mantequilla intercalada entre capas de masa, precisa Barriga.

Barriga clasifica cocas y tortas según su textura: desde cocas esponjadas, hojaldradas, muy tiernas y también muy crujientes, hasta cocas para comer con cuchara e ideas saladas.

En sus propuestas intenta utilizar ingredientes que cualquier persona puede encontrar en el mercado, baratos y comunes como los tomates, las berenjenas o las cebollas.

Aunque puedan parecer similares, el panadero, propietario de la cadena Turris, comenta que "hay diferencias en las masas base en cuanto a formulación, proceso de elaboración y en el resultado".

"La esponjada es una masa batida, mientras que para el resto se debe hacer un empaste, una masa, y los resultados son distintos", aclara.

También incluye un apartado de cocas típicas y tradicionales, aquellas que han conquistado tantos paladares y que lo siguen haciendo a día de hoy, como la llamada "coca de recapte", "sobre la que se pone lo que se recoge en el huerto".

Como no podía ser de otra manera, hay unos capítulos especiales: desde ideas con las que sorprender, cocas para personas con intolerancias a ciertos componentes como el gluten, la proteína de la leche o el huevo, además de un capítulo dedicado a cocas integrales y bajas en calorías.

"De estas cocas especiales, las más complicadas son aquellas dirigidas a intolerantes al gluten, pues no se puede utilizar harinas de trigo ni de centeno; pero para el resto de intolerancias resulta relativamente fácil sustituir la leche, el huevo o los frutos secos por otros productos", repone el autor.

Sobre el origen de la coca, Barriga subraya que siempre ha tenido "una motivación festiva y de reunión, y, de hecho, era habitual en las reuniones familiares hacer piezas grandes para compartir, era como algo que se ofrecía al pueblo mundano, y ese espíritu se mantiene aún hoy como cuando en San Juan se hacen o se compran cocas para compartir".

Insiste Barriga que al igual que en sus anteriores obras no ha querido "sentar cátedra" y espera que el lector, a partir de este libro, "pueda pensar e inventar nuevas cocas".

Es consciente de que pocos libros más podrá escribir, pues no hay muchas más cosas relacionadas con la panadería: "No se me ocurriría hacer un libro de pastelería, de tapas o de cocina, porque no son temas que domine, en cambio, el pan lo he tratado desde pequeño", dice Barriga, a quien le gustaría hacer algo para la televisión relacionado con el pan. EFE