Lleva 35 años dedicado a lo que más le gusta y es el cocinero con más estrellas Michelín en España, nada menos que seis. En sus inicios pasó por Francia, donde se formó y aprendió alta cocina con algunos de los más grandes. Y con 33 años inauguró su restaurante en Lasarte-Oria, a siete kilómetros de San Sebastián. Desde entonces se ha convertido en un referente gastronómico mundial.
¿Siempre ha hecho lo que le gusta?
Afortunadamente sí, desde bien pequeño tuve claro que quería ser cocinero, me movía en aquel ambiente tan vivido y popular del Bodegón Alejandro que regentaban mis padres y mi tía y aquello me volvía loco. Yo quería estar en los fogones pasase lo que pasase, muy a pesar de mis progenitores, a los que la idea no les hacía ni pizca de gracia a priori.
¿Cómo está aguantando la crisis el negocio de la restauración?
No me gusta generalizar, cada caso tiene sus particularidades lógicamente, pero a grosso modo la restauración, como el resto de sectores económicos, se está viendo bastante perjudicada por la crisis. Aún así, yo siempre digo que lo único positivo que podemos sacar de este tipo de circunstancias es que nos hace agudizar el ingenio sobremanera. Es el momento idóneo muchas veces para renovar y reinventarse de alguna manera, las crisis siempre generan algún tipo de oportunidad, aunque no resulte fácil encontrarla hay que intentarlo al menos.
¿Tiene el mismo olfato para la comida que para los negocios?
Tengo un olfato de primera para la comida, la verdad, pero cuento con una baza más importante aún: mi propio paladar. Nunca me engaña. Si alguien me preguntara qué es lo mejor que tengo, no le respondería ser buen trabajador, o tener una carrera de años, ni cosas por el estilo.
Lo mejor que tengo es mi paladar y la complicidad de Oneka, mi mujer. Cuando nos gusta algo, creo que gusta a nuestros clientes. Naces con ello y a lo largo de tu vida vas ajustando y entrenando.
¿Ha estado alguna vez a punto de tirar la toalla?
No, soy un luchador nato, no me permito ese lujo, si algo se pone feo, trabajo con más ahínco aún.
¿Cuándo se desanima mira los premios que ha ganado?
Cuando me desanimo hablo con mi gente, mi familia, mi equipo, mis colaboradores más estrechos, con ellos suelo encontrar la salida a las dificultades y son los únicos capaces de reconfortarme en los momentos bajos.
¿Qué dotes de mando le funcionan mejor con su equipo?
Soy muy metódico y perfeccionista así que exijo entrega, lealtad y disciplina en el trabajo. Si a uno no le sale bien algo, ya aprenderá, todos hemos aprendido a través del error, eso no me preocupa, pero sí la predisposición y la seriedad en las labores a acometer. Cuando se trabaja se trabaja, a poder ser con el mayor tesón y también pasión del mundo.
