Mientras sus amigos se divertían, un adolescente Óscar Velasco trabajaba como cocinero para sacarse un dinero con el que costear sus estudios. Vocación, ninguna. Sólo años después se dio cuenta de que quería dedicarse a aquello.
Se formó en una pequeña escuela de cocina y, después de pasar por varios restaurantes, aterrizó en Zalacaín. Aquel fue su salto a la alta cocina, de la que ya no se ha marchado. Desde hace once años es el jefe de cocina del restaurante Santceloni, en Madrid, al que llegó de la mano del desaparecido Santi Santamaría.
P ¿Qué restaurante le ha marcado más a lo largo de su carrera?
R Todos te marcan, pero Zalacaín me impactó mucho, tanto por su cocina como por el rigor con que se trabajaba. Todo era completamente nuevo para mí.
P El equipo de Santceloni es prácticamente el mismo que el de Can Fabes, el restaurante propiedad de Santi Santamaría.
R La estructura principal (maître, sumiller y jefe de cocina) es idéntica y el segundo jefe de cocina, los pasteleros... están con nosotros casi desde el principio. Es parte de nuestra valía.
P Tras fallecer Santamaría, ¿ha introducido cambios en la carta?
R En realidad, el peso diario del restaurante ya lo llevábamos desde Madrid y en los últimos años yo tenía plena libertad para hacer lo que quería; llevaba tanto los menús como las cartas. Con Santi lo que teníamos era un control de calidad. Él quería que Santceloni tuviese identidad propia, que no fuese una copia de Can Fabes.
P ¿Hay un punto de tiranía en las estrellas Michelín?
R Para mí, tienen el valor de que hacen un seguimiento anónimo; es decir, sus críticos comen lo mismo que cualquier otro cliente.
P ¿Qué cambios ha vivido usted, como cocinero, en los últimos años?
R Antes, los cocineros trabajábamos en el rincón más inhóspito de un restaurante; ahora ocupamos el espacio más importante. Para mí, ese es el gran cambio.
P ¿Cómo afecta la crisis al sector?
R El mercado está haciendo una criba y eliminando a muchos que ocupaban lugares que no les correspondían. Desafortunadamente, también se está llevando a gente buena a la que ha pillado mal posicionada.
P ¿Qué asignatura pendiente tiene la cocina española?
R Mientras que la alta cocina ha crecido muy rápido y a un altísimo nivel, la de cada día, la más tradicional, no lo ha hecho a ese ritmo. A menudo se nos compara con Francia y utilizaré esa comparación: es más fácil comer bien en cualquier pequeño restaurante en Francia que en España.
P ¿Qué errores pueden acabar con un restaurante?
R Para mí, lo más importante es la regularidad: que un cliente no encuentre hoy una cocina de diez y mañana una de cuatro. Pero siempre me han enseñado que el prestigio se gana en kilómetros y se pierde en centímetros.
Documental sobre Ferràn Adrià
