Subir la cuesta de enero sin renunciar al vacuno es cuestión de elegir cortes

María Santos

Madrid, 5 ene (EFECOM).- Subir la tan temida cuesta de enero sin renunciar al consumo de carnes de vacuno de calidad es cuestión de saber elegir cortes o despieces menos conocidos y de semejante calidad que los habituales lomos y solomillos, aunque mucho más baratos.

Por costumbre el consumidor tiende a demandar siempre cortes situados en los cuartos traseros del animal, que si bien es cierto que en animales cebados ofrecen unas carnes más jugosas no desmerecen piezas delanteras como la aguja o la pez.

Está claro que las piezas extra de vacuno son el solomillo que encontramos en estos días a 33,5 euros el kilo y el lomo a 16 euros el kilo, que serán un 10% más caros si optamos por carnes con Indicación Geográfica Protegida, pero en los cuartos traseros tenemos la pez, una pieza que los entendidos consideran "falso solomillo", y que es mucho más asequible.

Si en lugar de unos filetes de babilla, tapa o cadera, que rondan los 10 euros el kilo, ambas piezas del cuarto delantero y optamos por filetes de aguja (cuarto trasero) que se venden esta semana en Madrid a unos 8,5 euros el kilos, comeremos filetes de ternera de gran calidad a un precio mucho más asequible.

En este sentido, el director gerente de la Interprofesional del Vacuno de Calidad (Invac), Oscar Mozún, indica que el consumidor, en general, sólo conoce el lomo y el solomillo, dejando en manos del carnicero la elección de la pieza para hacer filetes y desconoce la mayoría de los cortes y sus usos más adecuados.

Así desde el sector tratarán de iniciar campañas de divulgación, no sólo de las propiedades nutricionales de las carnes de vacuno "que vuelven a estar denostadas en las dietas" sino de los distintos cortes del despiece y de sus usos culinarios más adecuados.

Insiste en que por costumbre siempre se opta por piezas de los cuartos traseros, que es donde están las piezas de calidad extra (lomo alto y bajo y solomillo) porque es cierto que los cuartos delanteros son algo más fibrosos, diferencia que desaparece en las carnes de calidad procedentes de animales criados en extensivo, por lo que en la mayoría de los casos esas piezas delanteras se destinan a hamburguesas o a carne picada.

Sin embargo, un buen conocimiento del despiece nos muestra que hay piezas delanteras de primera calidad, como las mencionadas cadera, pez, babilla o tapa, ideales para filetes; o la aleta que similar a su "homólogo trasero", el redondo, es un 18 por ciento más barata (8,6 euros el kilo) y resuelve con la misma calidad un asado, un guiso o un estofado.

De la misma manera podemos sustituir en un guiso el morcillo, que ronda los 7,5 euros el kilo, por su semejante delantero o con el pecho que está a 5,5 euros, un 31 por ciento más barato, con la misma calidad.

Otra opción asequible para degustar una barbacoa, aunque el tiempo no acompañe, o una parillada son las costillas y las faldas o vacíos que cotizan en las carnicerías a cinco euros el kilo.

Superada la cuestión económica y la adecuación culinaria de las distintas piezas hay que saber que para disfrutar de las características organolépticas de una buena carne de vacuno autóctono de calidad, es muy importante valorar la raza, la procedencia, el manejo y sistema de crianza del animal, así como el medio ambiente en el que se ha criado.

Unido a estos factores productivos es vital saber respetar los tiempos de maduración (siempre un mínimo de 7 días) y las temperaturas de conservación (4ºC). EFECOM

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