Este informático de profesión dio un giro radical a su vida laboral y personal hace diez años cuando decidió llevar a cabo un sueño: montar su propia cervecera. Una década después de esas primeras recetas en la cocina de su abuela, el fundador y maestro cervecero de La Cibeles, David Castro, puede presumir de ser uno de los imprescindibles en el sector de la cerveza artesana.
¿En qué momento decide dar el paso de dejarlo todo y apostar por la creación de La Cibeles?
Hace una década estábamos sumidos en otra crisis, en ese momento una económica, y desarrollaba mi labor diaria como directivo en una gran corporación de tecnología y servicios. Cuando pierdes la ilusión por algo que durante toda la vida me había apasionado, como era la informática, y a la vez te das cuenta de que, cuanto más crezcas en esas grandes corporaciones más desnaturalizada está la gestión, te planteas otros retos. Yo empecé a elaborar cerveza quitándole la olla del cocido a mi madre hace ya bastantes años, y esas cervezas eran para compartir en momentos especiales con mi familia y amigos. Llega un momento donde esos amigos y compañeros de trabajo te piden a su vez cervezas para compartir con sus amigos y familias. Es en ese momento donde se juntan lo que yo llamo los cuatro factores del emprendedor: idea, necesidad, futuro e ilusión.
Celebran aniversario este año con nuevos lanzamientos. Después de 11 variedades, ¿qué otras novedades puede esperar el consumidor de cerveza artesana?
La diversidad es la enseña de las empresas de cerveza artesana, pues es su característica intrínseca. Yo creo que hay una cerveza para cada momento, para cada lugar, para cada plato y para cada persona y, por eso, he diseñado la empresa para ser tremendamente ágil a la hora de producir nuevas variedades de cerveza. Este año la cerveza que ha llegado para quedarse es la Cibeles SIN Alcohol. Una cerveza muy especial para nosotros pues está dedicada a todos aquellos que han estado luchando denodadamente contra la pandemia del Covid. Pero no nos vamos a quedar ahí, junto a ella van a salir nuevas cervezas, alguna sin gluten, otras con mezcla de frutas y otra con una alta graduación de alcohol.
¿De dónde salen las ideas para las recetas que diseña para La Cibeles?
Del día a día, de situaciones tan simples como estar en un sitio sensacional y querer combinar lo que comes con algo diferente y ostensiblemente mejor a lo que te ofrecen, de los viajes que hago como juez de cerveza, donde me paso 5 días completos compartiendo mesa con cerveceros de todas las partes del mundo, de la curiosidad innata de alguien inquieto por naturaleza.
¿Cómo ha cambiado la empresa en estos 10 años?
Muchísimo y, de hecho, seguimos cambiando día a día, con el único ánimo de cumplir mis dos objetivos: el primero, ser la mejor cerveza artesana de España, y el segundo asegurar las "nóminas" de todos los que formamos parte de La Cibeles. Hemos pasado de 1 empleado en el 2010 a 21 en el 2020. Nacimos en medio de la crisis económica, cuando nuestro presidente de entonces decía que no había crisis pero el país sufría por mantenerse a flote y ahora otra vez sumidos en otra crisis si cabe aún más radical. Creo que parte del factor de éxito en la supervivencia de una empresa radica en saber crecer, pero también en saber adelgazar en estos momentos. Ser ágil en tomar decisiones y tener un equipo de personas a tu lado que estén alineados con la empresa es fundamental.
¿Cómo están viviendo la situación actual provocada por el Covid-19?
Pues como casi todas las empresas de España, intentando sobrevivir. Si a la situación empresarial le añades la fatalidad de que algún ser querido nos haya dicho adiós, pues imagínate. Tuvimos que tomar decisiones muy rápidamente y reorientar todos nuestros esfuerzos en fomentar los canales que podían traer ingresos a la empresa, como son Alimentación y Online. Algo a lo que no dábamos mucha importancia, como es la tienda Online, se volvió imprescindible y hemos hecho un gran esfuerzo para, en un tiempo record, poder llegar a la puerta de cada uno de nuestros clientes sin incidencias. Por otro lado el canal de alimentación creció un 250% y, aunque no llegase a ocupar el hueco dejado por la hostelería, hizo que tuviésemos en marcha la cadena de producción de cerveza evitando parar. Podemos decir que levantamos el pie del acelerador y estos meses hemos avanzado por la inercia.
Acaban de lanzar su primera receta sin alcohol como homenaje al sector sanitario. Háblenos de este proyecto.
Llevaba mucho tiempo queriendo hacer una cerveza sin alcohol, pero me encontraba barreras difíciles de salvar, la primera, la quería hacer utilizando los mismos ingredientes que una cerveza tradicional de la Cibeles, sin ningún tipo de maquinaria para rebajar el contenido alcohólico. Para ello hemos trabajado durante tres años haciendo pruebas para encontrar las levaduras adecuadas que hicieran de la Cibeles SIN una cerveza. Por otro lado las barreras tecnológicas; al no tener alcohol el proceso de embotellado es crítico y para ello hicimos una inversión en cambiar nuestro tren de llenado de botellas. Este cambio nos garantizaría una correcta operación al llevar la cerveza desde los fermentadores hasta la botella.
Y por otro lado, el factor humano. Teníamos muchas razones para producir esta cerveza, pero el momento en la que la elaboramos ha hecho que la mejor razón sea el dedicársela a todos aquellos que con su esfuerzo y tesón han hecho posible que el Covid-19 vaya remitiendo.
Se definen como la primera fábrica de cerveza artesana instalada en la Comunidad de Madrid, ¿cómo es el consumidor madrileño?
Inquieto, con ganas de probar cosas nuevas, pero a la vez muy tradicional. Creo que todas las cervezas de La Cibeles responden a esa frase. Hay 'falsas' tendencias producto del "yo lo hago diferente..." o "yo añado más..." que llevan al consumidor a probar cervezas que solo toman una vez y que no repiten. Quizás haya cerveceras que las produzcan y que basen su nombre y su estatus en ese tipo de cervezas. En La Cibeles quiero hacer cervezas que sorprendan pero que también se beban bien e inciten a su recomendación. Y es en esta última frase donde creo que está el factor de éxito de La Cibeles.
¿Con qué marida mejor una buena cerveza?
Con el momento donde tu cabeza te está indicando que ése es un momento placentero, ya sea por la compañía, por el sitio, por el plato, por la hora del día o por el hito. No hay una única cerveza sino que hay una cerveza para cada una de esas combinaciones. Es como pretender que haya un único tipo de uva. La ventaja que tiene la cerveza con respecto a otras bebidas es que, debido a la gran variedad de estilos y su graduación alcohólica moderada, puedes maridarla con muchos platos. A mí personalmente me encanta el bocadillo de calamares típico de Madrid, y en esa receta tenemos carbohidratos, aceite y el propio calamar, por lo que una cerveza como la Cibeles ipa dryhopping, una cerveza Ale, con algo más de cuerpo pero también algo más amarga y con aromas cítricos y resinosos, acompaña perfectamente al bocadillo.
Describa la cerveza perfecta.
Jajaja, no hay cerveza perfecta. Nunca la habrá, pues nosotros somos diferentes y lo que es perfecto para uno, es normal para otro e imperfecto para el de más allá. Pero para mí la cerveza perfecta es aquella que cumple con lo básico que debe de cumplir una cerveza: hidratar, saciar la sed y sentir que estás tomando algo gratificante.
