La ganadora de la última edición del programa de cocina de televisión de Antena 3, TOP Chef, se ha embarcado en una nueva aventura emprendedora. Rakel Cernicharo, con 33 años, ha trasladado su querido Karak, situado en el barrio del Carmen de Valencia, a un lugar más céntrico, a cinco minutos de la Plaza del Ayuntamiento, en la calle (peatonal) Maestro Peydró, 9.
Un nuevo proyecto. Dos socios. Tres espacios gastronómicos, capacidad para 99 comensales, 20 empleados, 600.000 euros en la reforma... y 10 años de experiencia. Pero el premio del concurso, valorado en 100.000 euros todavía no se lo ha gastado. En esa cantidad se incluye las sartenes, cacerolas y otro equipamiento de cocina, un año con suministro de alimentos de una cadena de supermercado, la publicación de su libro de recetas que lleva meses en venta, una cocina nueva para su casa y 30.000 euros en metálico de los que solo ha recibido 22.000 euros y se los guarda para pagar el IRPF porque no sabe el tamaño del 'hachazo' de Hacienda.
A bote pronto, puede parecer que la fama del concurso haya hecho que Cernicharo se decidiera a ampliar el negocio tras su paso por la televisión. Pero la oportunidad de emprender de nuevo, un proyecto más grande, vino meses antes de su debut en el programa. Hecho que demuestra que las cosas ya se hacían muy bien en Karak, con su equipo de ocho personas y un espacio para cocinar muy limitado.
La cadena de hoteles One Shot, especializada en ofrecer camas en edificios restaurados de lugares emblemáticos de grandes ciudades, le propuso la idea en junio de 2016. Tras varios meses de negociaciones, finalmente se formalizó la colaboración con Cernicharo para que se encargara del servicio de restauración del hotel One Shot Mercat 9, la última apertura del grupo en Valencia.
Entre el servicio de comidas y las cenas de un día laborable de septiembre, nos atiende unos minutos. Son las seis de la tarde y Cernicharo entra en directo para una radio. Todavía no ha comido. El resto de su equipo está en ello. Su jefa de Prensa nos comenta que en la misma recepción del hotel podemos hacer las preguntas. Nuestra protagonista se va a la calle a continuar la conversación radiofónica. No para de sonreír. Se lo está pasando en grande.
Rakel nos explica que su socio es su pareja, diseñador industrial de profesión, pero al que no le gustan los focos y el espectáculo mediático. Eso sí, su huella se ha dejado sentir con fuerza en el nuevo Karak. La decoración, los espacios, los colores, la cocina, las lámparas, la cubertería, las sillas, un monumental ciervo pintado a modo de mural en una de las paredes... todo está muy pensado.
Ella estudió cocina en la escuela Altaviana de Valencia durante dos años. Sus conocimientos actuales los ha ido aprendiendo, consolidando y poniendo en práctica de forma autodidacta en su restaurante, con libros y sirviendo menús.
Cuando acabó de estudiar, estuvo unos meses en Londres en un par de restaurantes de Camden Town. Después, en Valencia hizo prácticas en establecimientos pero durante escaso tiempo. A los 22 años se quedó el restaurante Karak, por aquel entonces llamado Paparazzi, su casa durante los últimos 10 años. En 2013 le cambió el nombre, Karak (casa Rakel) y fue entonces cuando empezó a definir su estilo de cocina.
Rakel termina la entrevista en la radio. Entra en el hall del hotel y se sienta con nosotros. Queremos hacerle fotos en el restaurante y que nos lo enseñe. Hay mucho por ver y por entender. Encima, otros compañeros de una productora audiovisual están al caer. Quieren hacer un documental y también han quedado con Rakel. El restaurante está vació. El equipo está en la parte inferior, en la bodega, diseñado a modo de reservado, comiendo, cogiendo fuerzas porque los menús degustación que ofrecen se alargan en el tiempo.
Rakel se queja. Le gustaría que la gente no saliera a fumar durante sus pases. "Si los comensales se levantan a fumar un cigarrillo se rompe el ritmo de trabajo del equipo. Los platos tienen que salir, uno detrás de otro y son 12 en total. Por protocolo no podemos servir platos si falta un comensal en la mesa. ¡Pero no puedo tener a los empleados de brazos cruzados! Yo los respeto como clientes, pero ellos también tienen que entender lo que implica este tipo de gastronomía y respetar nuestro trabajo", viene a decir. De lo contrario, las jornadas se hacen maratonianas.
¿Qué te llevas al nuevo Karak?
A mi equipo. La pasión y las ganas. Nos venimos nosotros que somos Karak.
¿Qué te dejas en el viejo Karak? ¿Qué no te llevas?
Me dejo una cocina pequeña, una sala más pequeña todavía, unos baños pequeños y parte de mi corazón. También me dejo momentos más privados. Aquí estamos más abiertos. En la calle Baja teníamos nuestro callejón donde nos escondíamos. Tendremos que aprender a escondernos aquí. En el antiguo Karak permanecen nuestras oficinas, nuestro laboratorio, nuestro punto de encuentro. Los chicos (su equipo) van a descansar. También tenemos horario de oficina. Nunca se sabe si hay que volver a casa por Navidad.
¿Cuál es el público objetivo?
¡Todos los públicos! Hemos trabajado tres ofertas dentro del mismo local para poder llegar a todos los públicos.
¿Qué opinión tienes sobre el machismo en la cocina?
Todavía queda mucho por hacer. Sigue siendo una profesión muy machista, quizás ahora se hable un poco menos de ello.
¿Qué has hecho con el premio del concurso?
De momento lo guardo a la espera de ver cuánto se lleva Hacienda (risas).
¿Qué dificultades has tenido para emprender?
Tuve en su día cuando abrí el restaurante hace 10 años. Ahora todo ha sido más fácil. Lo que más me preocupa ahora es la crítica de la gente.
¿A qué se debió el retraso con las obras?
Hubo que convertir una cocina de caliente a cuarto frío y construir una cocina fuera, en un local ya terminado. Eso ha costado más de lo que pensábamos.
Emprendedora, empresaria, cocinera, concursante, ciudadana. ¿Qué palabra te define ahora?
Profesionalmente estoy reventada (risas).
¿Cómo es la relación actual con los compañeros de Top Chef?
Macano y Richard son las personas más nobles. Estoy muy unida a Richard. Es como si nos conociéramos de toda la vida.
Escoge un par de destinos gastronómicos por descubrir.
¡Todos! Envidio a los que lo pueden hacer. Llevo diez años en Karak ¡sin salir de la cocina!
Los números y la reforma
Hasta hace unos meses, Rakel era autónoma. En julio de 2017 creó, junto con su socio, una sociedad mercantil. Se llama Kakaki Gastro S.L. con 3.000 euros de capital social, como exige la norma y un fondo de 70.000 euros. Existe un acuerdo de colaboración -un contrato firmado por 10 años- entre el grupo One Shot Hotels y Karaki Gastro.
El grupo quería externalizar los servicios de restauración de su nuevo hotel en Valencia y buscaban un proyecto de autor. Descubrieron a Rakel en junio de 2016, un año antes de su paso por los platós de Top Chef. Tras un tiempo de reuniones y negociación, Rakel aceptó unirse al proyecto sobre el mes de mayo de 2017. Ella se encargaría del restaurante del hotel, pero de forma totalmente independiente. Así, la empresa alquila el espacio y, a cambio, Karak ofrece el servicio de restauración (desayunos, comidas y cenas) y el servicio de habitaciones. "Elegí este hotel porque ellos apostaron por mí. Me gusta y comparto totalmente su filosofía de negocio y políticas de empresa", subraya Rakel.
Las instalaciones pertenecen al hotel y ellos se han encargado de toda la reforma del restaurante. Unos 200 metros cuadrados a gusto de Rakel: cocina, distribución y decoración. "Todo lo que se ha hecho responde a las necesidades y deseos de Rakel. Queríamos que estuviera contenta. Para nosotros la alianza con Rakel supone una verdadera apuesta que contribuye a mejorar y enriquecer el proyecto One Shot Hotels. La experiencia va a ser, para todos, inolvidable. Un hotel top más una chef extraordinaria, con un producto final salido directamente desde el corazón", comenta Felipe Mendieta el consejero delegado de la cadena hotelera.
Según Mendieta, la inversión total de la reforma alcanza los 600.000 euros. Si contamos la obra civil del edificio, estaríamos hablando de casi un millón de euros. La inversión en cocina y en equipos suman 300.000 euros y el tiempo estimado de recuperación de la inversión son siete años.
Rakel ha asumido el coste de las vajillas, maquinarias, herramientas, menaje, PDA's, chaquetillas, ropa para el personal. En total, unos 45.000 euros.
Las obras y el rediseño del local han durado más de tres meses. De hecho, los retrasos han supuesto aplazar hasta en dos ocasiones la apertura que estaba prevista inicialmente para el mes de julio. Ello ha traído una merma de ingresos porque el local antiguo estaba cerrado y muchas reservas se perdieron.
Espacios y gastronomía
El local tiene tres espacios diferenciados: la Sala Gastro, donde se puede disfrutar del menú degustación; La Bodega, un semisótano muy acogedor, perfecto para cenas privadas y eventos con servicio de coctelería; y La Barra, la zona superior donde está ubicada la cocina vista y se puede disfrutar de la oferta de carta y de pizarra de producto con cocina en vivo. Llama la atención de esa parte las mesas: madera maciza sin mantel de tela, para producir más contraste respecto de los otros espacios. Se han usado materiales nobles: maderas, piedra, hierro, cristal, granito, entre otros, "porque buscábamos algo rotundo con materiales naturales", explica Rakel. "El ciervo no podía faltar. Es el protagonista de una de las paredes. Impactante. Creo que el efecto conseguido es brutal y espero que la gente disfrute y se sumerja en el universo Karak nada más entrar". Cernicharo se refiere a un monumental grafiti de un ciervo de unos 4 metros de alto por 6 de ancho en una de las paredes de la Sala Gastro.
Karak ofrece un menú gastronómico de 12 pasos por 45 euros, con IVA y sin bebida. Hay otra opción, más económica. Elegir platos a la carta. El plato más asequible de la carta son las croquetas, como por ejemplo la de espinacas, pesto de pistacho y queso servilleta valenciano; o el buñuelo de cerdo dulce picante; ambos platos de 3 euros.
El comensal puede optar por una pizarra de producto fresco del día (marisco, pescado, carne y alguna invención, marca de la casa). Para Rakel "es un sueño hecho realidad. Las cocinas son impresionantes. Tengo todo lo que siempre he deseado".
