David Muñoz, de 33 años, se ha convertido en el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento gastronómico a nivel mundial. Sin embargo, recuerda las dificultades que tuvo para sacar adelante un proyecto como DiverXo, que inició con muy pocos recursos hace seis años.
Formado en los fogones del mítico Viridiana y en la élite asiática de Londres (Hakkasan, Nahm o Nobu), regresó a Madrid para sacar adelante la idea de negocio que tenía en la cabeza. Un proyecto que comenzó junto a su mujer Ángela en un pequeño local del madrileño barrio de Tetuán. "Vendimos el piso al volver de Londres, sacamos poquito pero fue lo justo para dar la entrada del local", recuerda. "Pedimos créditos en el banco, nos avalaron nuestros padres...".
"Era un local modesto, en una calle modesta, con una mala infraestructura... pero teníamos claro que iba a salir adelante si tenía personalidad y era diferente a todo", recuerda Muñoz.
En cuanto a las ayudas, el cocinero es muy crítico. "Nos encontramos muchos problemas. Pienso que las administraciones tendrían que favorecer al joven emprendedor, ya no digo ayudar", reclama. En su opinión, "si algo puede sacarnos de la crisis es gente joven que pueda emprender, y el clima hoy es pobre en las administraciones". "Nos encontramos más problemas que ayudas y me hubiese conformado con que me facilitaran resolver los problemas, ya no ayudarme, sino facilitar", exclama.
Negocio no rentable
Sin embargo, un restaurante que es referencia a nivel mundial no es rentable. "DiverXo por definición no puede ser rentable. No existe ningún espectáculo ni servicio que necesite un trabajador por cliente", explica el chef. "Ninguno tiene un ratio de uno a uno, y si a eso le sumas unos gastos brutales en comida que encarecen el negocio, es imposible que sea rentable", afirma.
En cuanto al futuro, señala que sus metas son todas. "No era nuestro objetivo la tercera estrella, si hubiéramos ido a por ello no lo hubiéramos logrado". "El éxito debe ser la consecuencia y no el fin, así lo hemos planteado siempre", asegura.
Muñoz ha conseguido sacar adelante su proyecto con gran éxito y su fórmula es la que aplica a la hora de dar consejos a los emprendedores que le preguntan cómo hacerlo: "Que lo persigan, que visualicen lo que quieren hacer y que busquen todas las opciones para llevarlo a cabo".
A su juicio, "no hace falta mucho dinero. No sé, que te dejen una furgoneta puede ser el primer paso para emprender, no se puede emprender con el sueño ya realizado, tienes que emprender empezando desde el principio, y algún día lograrás el sueño, seguro, pero con trabajo y un duro camino".
Valentía
"Yo le diría a todo el mundo que se anime, que sea valiente y que, eso sí, hay un precio que pagar: trabajo y dedicación. El grado de libertad también es increíble. Tienes más libertad que un empleado normal... y más dedicación que empleado normal", sentencia.
Sobre la ecuación necesaria entre talento y esfuerzo el triestrellado cocinero no duda en que "el talento sin esfuerzo no es nada y el esfuerzo sin talento es algo, pero tampoco asegura nada".
"Si definimos talento como algo que nos gusta y se nos da bien, la ecuación no falla, todos tenemos uno", argumenta, al tiempo que matiza que "ese cien por cien de talento hay que juntarlo con un cien por cien de esfuerzo? Y el talento hay que trabajarlo como si fuese un músculo, el que no lo hace es como si lo tirara por el wáter", concluye.
Tercera estrella Michelín para DiverXo
