Las puertas del mercado australiano se han abierto de par en par para cualquier productor español de jamón serrano o ibérico de calidad media y alta. Las estrictas autoridades locales han flexibilizado al máximo los requisitos iniciales de importación, impuestos hace apenas cuatro meses, convencidas de la seguridad sanitaria del jamón español.
De este modo, la exportación al mayor país del hemisferio sur no requiere actuaciones ni procesos especiales y no será objeto de ningún tipo de aranceles proteccionistas al entrar en el continente australiano.
El cerdo, made in Spain
Para vender jamón en el país de los canguros basta con que el productor obtenga el certificado de la Unión Europea -requisito común para la exportación de este tipo de productos a cualquier país-, que el cerdo haya nacido y pasado toda su vida en España, y que la carne destinada desde un principio a este mercado sea procesada y almacenada de forma separada a otros productos.
Nada extraordinario, pese a tratarse de uno de los países más proteccionistas del mundo en materia agroalimentaria. Así, cualquier fabricante que ya esté vendiendo fuera de España debería estar capacitado para hacerlo en Australia. Lo que no ha cambiado es que sólo se pueden exportar piezas deshuesadas, lo que se conoce en el mercado charcutero como centros de jamón, envasados al vacío.
Cautelas por la calidad
Cuando los gobiernos de España y Australia cerraron a finales de junio pasado el acuerdo de exportación, poniendo fin a dos años de negociaciones y de continuas inspecciones a granjas y al sistema veterinario nacional, las autoridades australianas se reservaron un as en la manga. Debían ser ellas las que concedieran una autorización especial al productor, previo análisis del producto, con lo que ello supone de burocracia, inseguridad e incertidumbre para el exportador.
Esa situación no tardó en ser modificada, en cuanto los comerciantes autralianos se dieron cuenta de la gran calidad del ibérico español y el enorme tirón que el producto podía tener en su país. Australia se fía de los veterinarios españoles y de los certificados de la Unión Europea, y a partir de ahora no exigirá nada diferente a lo que piden otros países importadores de este tipo de productos.
Serrano de bodega
Lo que sí ha hecho el Gobierno conservador de John Howard es asegurarse de que el producto que llegue al país sea de calidad. El periodo de curación mínimo exigido para el jamón serrano es de 252 días, con lo que la exportación de este tipo de embutido se limita prácticamente al llamado "serrano de bodega". Para el jamón ibérico y la paleta ibérica, los periodos mínimos de curación se han establecido en 365 y 252 días, respectivamente. Este tiempo no supone problema alguno, ya que es inferior al periodo habitual de curación de los ibéricos, que suelen calificarse en las principales marcas del mercado español como "gran reserva".
Si el ibérico (jamón elaborado de cerdos negros criados al aire libre con predominio de la bellota en su alimentación) tiene la pista de lanzamiento libre, el escollo puede venir para algunos productores de serrano (de cerdos blancos de todo tipo). El requisito de que el animal sea cien por cien español puede limitar las posibilidades de algunas granjas. Y es que muchos de los serranos que se curan en España son originarios de otros países: Holanda, Bélgica, Dinamarca y los países del Este, principalmente.
La obligación de tratar la partida destinada a Australia separada del resto tampoco debería suponer un gran problema para las empresas exportadoras, ya que es un requisito que también aplican otros países.
Seguridad sanitaria
Estas precauciones obedecen, entre otras cosas, al temor que tienen las autoridades australianas, como las de otros países, a la peste porcina. Los veterinarios australianos han comprobado que España está libre de esta enfermedad (el último brote se erradicó en 2002) y que las garantías higiénico-sanitaria del jamón y de su proceso de elaboración son elevadas. Por eso quieren sólo producto autóctono spañol.
También por esto el país ha abierto la frontera sólo al jamón serrano y a la paleta y jamón ibéricos, y ha fijado unos periodos de curación mínimos. Los virus de la peste porcina desaparecen con periodos de curación superiores a 200 días, con lo que las garantías que ofrecen los ibéricos y el serrano de bodega a este respecto son totales.
Negocio a la vista
El temor a la entrada de esta y otras enfermedades porcinas ha sido uno de los principales motivos por los que los exámenes, análisis y auditorías llevadas a cabo por las autoridades australianas en granjas y mataderos españoles han sido tan exhaustivos y por lo que el proceso de negociación se ha alargado durante dos años.
Si hace cuatro meses la apertura oficial del mercado australiano a la entrada de jamón fue recibida con alegría pero con cierta cautela, la flexibilización ahora de las condiciones se ve como lluvia en tiempos de sequía entre los importadores y la colonia española afincada en Australia, así como entre las empresas exportadoras nacionales. Este cambio de normativa abre de manera definitiva las posibilidades de comercialización de uno de los productos españoles más afamados a nivel mundial.
Otros países adictos al jamón
Así lo cree entre otros Julio Revilla, presidente de Consorcio Jabugo, una de las principales empresas exportadoras de ibéricos. Confirma que "al principio parecía que íbamos a necesitar incluso inspectores australianos en las fábricas, pero por fortuna no va a ser así y, según parece, todo el proceso va a ser el habitual en cualquier exportación". Consorcio Serrano, que ya exporta a países lejanos como Japón, Corea del Sur, México o Suráfrica, entre otros, prevé estar presente en Australia antes de fin de año. Llegará también a EEUU, país que también está suavizando las condiciones de entrada de productos cárnicos.
"Ya tenemos un importador en el país y el cargamento preparado. Sólo nos falta cerrar los permisos", explica. Revilla confía en que el jamón tenga éxito tanto en Australia y EEUU. "Son países ricos, con poder adquisitivo, con gusto por la buena comida y las delicatessen". "Tenemos la experiencia de Japón, donde el ibérico se vende muy bien a pesar del elevado precio al que sale. Confiamos en que en Australia suceda algo parecido", señala.
Falta marketing
El jamón es un producto conocido a nivel mundial. Los australianos que han viajado a Europa son los que más lo conocen, pero hay que reconocer que su presencia entre el gran público es todavía menor. Por eso, importadores y exportadores advierten de que la primera acción a desarrollar es dar a conocer a la gente que ya puede encontrar auténtico jamón español en su país. Para ello un grupo de importadores está tratando de organizar catas, ferias, campañas informativas y demás actos de información al público, para lo que necesitan contar con el apoyo logístico y formativo de las principales marcas españolas interesadas en colocar sus productos en este mercado.
A favor del jamón español juega también que es el primer país en obtener los permisos de importación en Australia. Italia está intentando hacer lo mismo con su prosciutto, y aunque el proceso va más lento, es previsible que no tarde mucho en lograrlo.
