Elena Arzak y Pedro Subijana revelan su "amor" al producto y al productor

Barcelona, 12 mar (EFECOM).- Los cocineros Elena Arzak, hija del célebre Juan Mari, y Pedro Subijana, mostraron hoy su "amor" al producto y su respeto por el productor de la buena materia prima en la tercera sesión del congreso gastronómico BCNVanguardia de la feria Alimentaria de Barcelona.

Elena Arzak, quien representa la cuarta generación de cocineros, admite que el respeto por el producto se lo inculcó su abuela Francisca a su padre y que ha sido después su padre el que se lo ha transmitido a ella.

Reconoce que en su restaurante existe una relación muy estrecha con muchos proveedores y aún recuerda a Marichu, la señora de Apalategui, quien les vendía los guisantes, quizá una de las más antiguas proveedoras de la casa con la que ya no cuentan, porque falleció recientemente.

Elena considera que la compra es lo "más complicado" de un restaurante y por ello apuestan sobre todo por pequeños productores, pero reconoce que en los últimos tiempos se están abriendo a distribuidores que cuiden el detalle y mimen los productos con los que trabajan.

Pedro Subijana reconoce que de las relaciones que el cocinero debe tener -con científicos, con industriales, etc.-, la más importante es la que tiene con los productores.

Para Subijana, son los propios productores los que "más te hacen amar el producto" y sin ellos "el cocinero estaría totalmente perdido".

Por ello apuesta porque se ayude a los más pequeños, para que mantengan su actividad gracias al consumo por parte de los cocineros a un precio "adecuado".

Entre los proveedores que participaron hoy en esta sesión especial dedicada a las relaciones entre productores y cocineros, se encontraba Carlos Tristancho, quien abandonó el mundo del cine para dedicarse a la dehesa, su "gran pasión", según él mismo admite.

Tristancho desarrolla desde hace siete años "País de Quercus", un proyecto para situar el producto de la dehesa, especialmente el cerdo ibérico, en el lugar que le corresponde a través de la divulgación de la producción en este especial ecosistema.

Para ello, ha creado una serie de infraestructuras en las tres firmas que posee en Extremadura para que se pueda conocer de cerca esta forma de producción.

Para Tristancho, el jamón ibérico se debería tratar como si de caviar se tratase, ya que se necesitan dos años para criar un cerdo ibérico y unas dos hectáreas de alcornoques para su alimentación.

Reconoce que actualmente hay sólo cuatro millones de hectáreas de dehesa en España y que la producción de ibérico no supera las 90.000 unidades, por lo que no se explica de dónde sale tanto 'ibérico' para vender en el mercado.

Por ello apuesta por que las verdaderas piezas de ibéricos se traten con tanto mimo como la trufa blanca y confía que sea la restauración la primera que sea consciente de este lujo que tiene al alcance de su mano y que el consumidor desconoce. EFECOM

ya/cr/lgo