Sergio Marsal y Manuel Murga se encuentran en un matadero en Columbus, Texas, explicando sus planes para transformar los cerdos españoles que están criando en un rancho cercano en jamón ibérico de bellota. "En lugar de importarlo, lo hacemos aquí. Igual que los europeos que plantaron viñas en California", explica Marsal.
Acornseekers, la compañía que fundaron hace tres años en Flatonia, Texas, es la primera que se ha lanzado a criar cerdos ibéricos en EEUU para su comercialización. De momento, alrededor de 50 restaurantes de lujo de todo el país han comprado carne de los cerdos de Acornseekers, quienes empezaron a venderla en pequeñas cantidades el pasado mes de abril. "Estamos diciendo que no a clientes que quieren grandes cantidades", puntualiza Murga.
Llevar los icónicos cerdos ibéricos a EEUU ha sido una aventura burocrática para Marsal, un antiguo ejecutivo de marketing de Barcelona, y Murga, un ingeniero agrícola que creció entre estos animales en las afueras de Sevilla. Ambos convencieron a las autoridades españolas para que les dejara sacar cerdos de España y luego tuvieron que seguir todas las normas de EEUU en cuanto a la importación porcina. En 2014 finalmente consiguieron llevar 150 ejemplares a Nueva York, donde permanecieron un mes en cuarentena para después ser enviados al rancho de la empresa.
La elección de Texas no es casual: está lleno de robles, y las bellotas (acorn en inglés, de ahí el nombre de su empresa) son la clave el sabor único de los cerdos ibéricos. Junto a los fundadores, otros cinco españoles han invertido más de 3 millones de dólares de su propio dinero para establecer la compañía.
De momento, han registrado el nombre de Ibericus para demostrar la pureza de la raza. "No nos dirigimos al público en general. Nuestro objetivo es la élite", explica Manel Echevarría, ejecutivo de Swarovski y uno de los inversores en la empresa.
Un mercado de 200 millones de dólares
La carne de cerdo ibérico, ya sea fresca o curada, está siendo cada vez más demandada entre los grandes cocineros estadounidenses, que valoran su sabor y su textura, muy diferente del tradicional porcino criado en granjas-factoría. El consumo de jamón en EEUU está en máximos históricos, según el ICEX, quien estima que el valor conjunto del mercado en EEUU rondó los 200 millones de dólares.
Acornseekers tiene en la actualidad alrededor de 2.000 ejemplares ibéricos, 250 de los cuales fueron al matadero este mes, y esperan tener un total de 5.000 cerdos el año que viene. Además de vender la carne y el jamón, la empresa también provee de cerdos a granjeros locales, quienes se encargan de criarlos por sus propios medios y dan parte de sus beneficios a Acornseekers.
José Manuel Montoya, profesor de la Universidad Politécnica de Madrid, asegura que apostar por EEUU es inteligente. En España, la población de robles está disminuyendo y no se están replantando, lo que amenaza la producción de ibérico.
Ahora mismo, el mayor reto para Acornseekers es construir un secadero. De momento han elegido una nave industrial en Columbus y van a lanzar una campaña de crowdfunding en junio para conseguir 2 millones de dólares. El objetivo es tener completo el proyecto para finales de año y comenzar a vender el primer jamón ibérico de bellota Made in Texas en 2018.
