Francia sufre la mayor escasez de mantequilla desde la Segunda Guerra Mundial. Hace meses que se encendieron todas las alarmas porque la escasez de mantequilla afecta a buena parte de la cocina francesa, en especial a la repostería. Los altos precios, la baja producción láctea, la alta demanda exterior y un mercado inflexible están dejando a los supermercados sin este producto estrella.
En un país cuya gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad, la imagen de estantes vacíos ahí donde normalmente abundan las ofertas de marcas de mantequilla se ha convertido en una inédita costumbre desde septiembre.
Entre el 30 de octubre y el 5 de noviembre, las grandes superficies no pudieron hacer frente más que a un 47% de la demanda, una cifra preocupante para unos ciudadanos que consumen 8 kilos al año cada uno, un récord mundial.
"Algunos se llevan los paquetes por decenas. Tienen miedo de quedarse sin este preciado producto, especialmente ahora que se acerca Navidad", asegura Linda Benhassan, trabajadora de un supermercado del centro de París.
¿Cómo hacer mantequilla casera?
Es justo en este momento cuando la búsqueda sobre "cómo hacer mantequilla" casera se ha disparado un 928% entre septiembre y octubre de 2017 en Google. En concreto, el canal culinario Hervé Cuisine colgó un video en Youtube sobre cómo fabricarla que obtuvo más de 82.000 visitas en una semana.
¿La razón? Lo explica a AFP el responsable del canal Hervé Palmieri: "Había publicado la receta de un pastel, pero algunas personas me dijeron que no hallaban mantequilla" para prepararlo. Y con su tutorial sobre cómo elaborar este producto de forma casera obtuvo un éxito de visitas que "hacía tiempo que no registraba".
¿Pero qué tienen los franceses con la mantequilla?
"Los franceses mantienen una relación muy afectiva con la mantequilla", explica Remy Lucas, sociólogo de alimentación. "Por un lado es un regreso a la infancia, a la dulzura de las comidas más íntimas, esto es, el desayuno y la merienda", en los que se unta en el pan. "Por otro, está asociada a la cocina tradicional", donde esta grasa animal se utiliza para hacer salsas y cocinar los alimentos.
Con esta penuria, "nos percatamos de hasta qué punto la mantequilla forma parte de nuestro día a día. Aunque podríamos prescindir de ella desde el punto de vista nutricional y culinario (...) la idea de que nos pueda faltar se nos hace insoportable", afirma.
Para algunos, la angustia es tal que compran productos profesionales. En el sitio Tompress, especialista en material culinario, la mitad de las ventas anuales de mantequeras (50) y desnatadoras eléctricas se realizaron en tres semanas, dijo a la AFP su responsable de compras, Micaël Diancoff.
¿La culpa es de los croissants chinos?
Las causas de esta escasez son múltiples y muchos profesionales sostienen que es ficticia al ser resultado de una falta de entendimiento entre distribuidores y grandes superficies.
Uno de los factores clave es el alza de la demanda en muchos países debido a una "rehabilitación" de la mantequilla -desaconsejada durante décadas por los nutricionistas-, así como al éxito creciente de la bollería francesa, especialmente en China. A ello se suma una producción lechera a la baja a nivel global.
En consecuencia, los precios se dispararon, de 2.500 euros la tonelada en abril de 2016 a 7.000 euros a mediados de este año. Los agricultores acusan a las grandes superficies de negarse a pagar el precio justo, provocando la escasez en los estantes, que se acentúa con las compras masivas de los consumidores angustiados.
Los negocios optan por la mantequilla congelada
Un indicio de que la penuria no sería en efecto real es que panaderos y pasteleros siguen obteniendo la mantequilla que encargan a sus mayoristas, si bien sufren la escalada de los precios.
La mantequilla que hace 15 meses pagaba a 4,80 euros el kilo, Dominique Eury, propietario de una tienda en el oeste parisino, ahora le sale a 8,50. "Aunque hayamos subido un poco los precios de nuestros croissant, no podemos repercutir la totalidad", afirma este panadero.
Eury explica que de cara a las fiestas navideñas, almacenará un poco más de lo habitual, como también lo hace su colega Arnaud Delmontel, dueño de cuatro panaderías en París.
Delmontel estima que "hay quienes están haciendo mucho dinero" con esta situación y asegura que su proveedor recibe mantequilla que pierde agua. "Esto quiere decir que ha sido congelada, que hay gente que la retiene para que los precios aumenten".