Madrid 
El restaurante Cebo de Madrid, con una estrella Michelin, ha querido homenajear las fiestas de San Isidro y ha presentado junto al champagne Bollinger un menú inspirado en la gastronomía más castiza, que podrá probarse hasta el próximo 18 de mayo. Una forma de alargar estas fiestas madrileñas.
Los huevos rotos con jamón, las parrilladas a base de chorizo, morcilla o chuleta o platos tan típicos como los entresijos, las gallinejas o los chicharrones forman, junto a las rosquillas de San Isidro, parte de la gastronomía típica de estas fiestas. La reinvención de este espíritu chulapo ha corrido a cargo de Aurelio Morales, el chef del Cebo, en cuyo ADN está la profundización del recetario tradicional y la despensa autóctona.
Lo cierto es que el objetivo de este restaurante es sorprender a un público cada vez más viajado, a partir de sabores tradicionales y 100 por cien reconocibles. Un reto que no es sencillo, pero lo consigue a través de la técnica, el ingenio y el producto de temporada.
El menú comienza con un huevo a la pepitoria y ave escabechada, para seguir con una croqueta de callos, un plato típico de la capital. La tercera receta es otro clásico, una oreja brava, un manjar que convence no solo a los amantes de la casquería. En el ecuador del menú está un boquerón y el chipirón Black Andaluz. Un pescado azul servido, en esta ocasión, en su propia tinta. Para terminar, dos platos rotundos, el arroz a la madrileña y el jarrete de vaca de Guadarrama y ropa vieja. El final de este menú lo ponen el cruni de cítricos, una versión refrescante y dulce, y la tarta de limón y violetas de Madrid.
El maridaje propuesto para este menú está protagonizado por tres referencias de champagne Bollinger. Una combinación deliciosa, aunque se aleje de la idiosincrasia española, pues un vino tinto sería lo primero que escogeríamos para disfrutar de un menú de San Isidro.
Sin embargo, el champagne y los espumosos en general siempre deben ser una opción de maridaje, más allá de si se está celebrando un aniversario o un fin de año. Lo cierto es que el restaurante La Clave, también en Madrid, ofrece maridar un cocido con champagne. La Grande Année 2008, Special Cuvée y Rosé forman ese maridaje.
Restaurante Cebo
Calle Carrera de S. Jerónimo, 34, 28014 Madrid. Tel.: 917 87 77 80 Web:cebomadrid.com Horario: de martes a sábado de 13:30h a 15h y de 20:30h a 22h Precio menú San Isidro: 85€ con copa de Bollinger y 125€ menú con maridaje completo
El ambiente: tranquilo pero divertido. Un espacio frío, elegante y sofisticado. Se nota que este restaurante es una parte del Hotel Urban, con cinco estrellas.
Recomendación: quedarse con este restaurante y tratar de volver en otra ocasión, siempre merece la pena.
Lo mejor: empaparse de champagne y darse cuenta de que estos espumosos son un mundo más allá de los brindis de Fin de Año o de cualquier fiesta personal o familiar.
