En Madrid, la llegada de Mayo, además de significar la despedida del sayo, se traduce en muchos chulapos y chulapas acicalándose una primavera más para celebrar a su patrón, San Isidro Labrador. Entre las diferentes costumbres que abraza este festejo en escenarios de lo más variopintos, la gastronomía es, nunca mejor dicho, su plato fuerte. Concretamente, el rabo de toro, que con una historia de lo más singular se ha convertido en un símbolo inquebrantable del santo labriego, y este año se celebran las Séptimas Jornadas Gastronómicas del Mes del Rabo de Toro en Madrid.
Un total de 17 restaurantes madrileños participan en esta edición ofreciendo, hasta el día 31 de este mes, un menú especial protagonizado por el rabo de toro en sus diferentes versiones, precedido de un entrante y culminado por un postre, con un precio orientativo de 30 euros. Una cita que llega a nueve distritos de la Capital, con mayor presencia en Argüelles/Chamberí (El Imperio, Gaudium Chamberí, La Pavía de Chamberí, La Plaza de Chamberí, Los Arcos de Ponzano). Cuatro locales de la zona Centro (Casa Ciriaco, Casa María, Casa Patas y Los Galayos) y dos en Cuatro Caminos/Castellana (Ferreiro, Taberna Gaztelupe). Además, La Clave en el Barrio de Salamanca; O Pazo de Lugo en Atocha, Docamar en Ventas, El Pitaco en Arturo Soria, Casa Pedro en el Pueblo de Fuencarral y Criado en Prosperidad.
El número uno
El restaurante La Clave (calle Velázquez, 22) del chef Pepe Filloa se ha alzado con el premio al Mejor Menú del VI Mes del Rabo de Toro, que repite participación este año en el certamen con su rabo de novillo asturiano estofado según la receta tradicional cordobesa, ésta vez precedido de un revuelto de espárragos trigueros y langostinos de Sanlúcar. De postre, arroz con leche a la asturiana y maridado con un tinto roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero).
Filloa se mantiene fiel a la receta tradicional cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva virgen extra. Entonces se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas. El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que "el comensal la separa del hueso solo con mirarla", añade el chef.
Durante la última década la receta ha evolucionado en novedosas formas: deshuesado sobre puré, glaseado en jugo, picado en albóndigas y hamburguesas, etc. Y es que, solo dos restaurantes lo servían en Madrid en 1978 y actualmente lo destaca la carta de la gran mayoría.