No es nada fácil distinguir la carne de buey de la de vaca. No es algo que suceda solo a nivel amateur. En las esferas profesionales también surgen dudas. José Luis Sáenz Villar, cuarta generación de carniceros, ganaderos y maduradores de buey desde 1880, más conocido como Pepe Chuletón y empresario designado Autónomo del Año por Cepyme, desvela cuál es la única manera de saber diferenciar la auténtica carne de buey.

"La única manera de estar seguro de que estás comiendo buey es que el carnicero o restaurante te enseñe el certificado con la trazabilidad", explica José Luis Sáenz. El problema es que la carne de estos animales es muy parecida, tanto en aspecto como en sabor. "Es muy difícil distinguir un buey de una buena vaca vieja. No por tener la grasa amarilla o un color más rosado tiene que ser buey o vaca", asegura el empresario.

Mismo color y, a veces, un sabor muy parecido, sobre todo dependiendo del tipo de buey. "Mientras una vaca vieja buena tiene más sabor a grasa, el buey depende mucho de la raza que sea y de la maduración que le des. Nosotros tenemos bueyes de ocho años y con 200 días de maduración en seco, que tienen un sabor a manteca totalmente diferente al resto de las carnes", cuenta este experto.

Restaurantes y carnicerías aprovechan esta cierta confusión para vender una cosa que no es. El fraude existe y algunos establecimientos venden a precio de buey una carne que en realidad es de vaca. "No es justo que le hagan esto a un criador de bueyes que se deja media vida en buscarlos, pagarlos, mimarlos y arriesga tanto dinero en ellos", relata José Luis Sáenz sobre el fraude con este tipo de carne.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) lanzó hace unos años la campaña Que no te den vaca por buey para denunciar que solo tres de cada diez restaurantes en España sirven carne de buey auténtica.

La indignación, como bien explica Pepe Chuletón, es aún mayor porque el de la carne de buey es un sector que tiene sus complicaciones, en particular en el tema de la rentabilidad. "Las vacas dan leche, paren terneras… y con eso ya se amortiza su cría. Sin embargo, el buey es un animal que no te da nada a lo largo de su vida (solo cariño)", dice José Luis Sáenz.

Es cierto que el precio de la carne de buey suele ser más elevado con respecto a otros tipos de carne, pero esto se debe a la menor disponibilidad del animal y a las condiciones de cuidado y maduración que exige este producto cárnico. "Tiene mucho gasto en comida, mano de obra, veterinarios y, a la hora de su consumo, todos queremos los chuleteros y los solomillos. Lo demás es carne de picar que vale poco dinero", añade.

Cada vez más valorada

La carne de buey es un producto cada vez más valorado por su delicado sabor, su escasez y su aporte nutricional. Es rica en proteínas, vitamina B, hierro, yodo, manganeso, zinc y selenio. "Es buena para el corazón, la fatiga y alivia la ansiedad y la depresión", explica este experto.

La empresa riojana Pepe Chuletón es la única en España que cuenta con siete carnes de buey certificadas. Carnicero de cuarta generación, José Luis Sáenz Villar lleva 26 años al mando de su carnicería ubicada en el municipio riojano de Calahorra, desde donde mantiene un legado familiar que cuenta con tres siglos.

La fama de sus productos de alta gama se ha extendido por todo el territorio nacional, aunque también se reclaman desde otros países. "La verdad es que en Europa, Suramérica y Estados Unidos, cuando ven nuestros vídeos de YouTube o las fotos de Facebook o Instagram se vuelven locos por nuestros bueyes y vacas de maduración extrema. No sé si habrá una carne tan buena en el mundo", sentencia este gurú carnicero.

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