¿Para cuando un Osito en Madrid? Ésta era la pregunta más frecuente de los clientes vocacionales de El Oso, enclavado en las afueras de la capital, cerca de La Moraleja. "Pues ya ha llegado, y lo hemos llamado Oseznos, pero en bable", afirma orgullosa su propietaria, María Lorenzo, quien junto a su socio Pepe Villanueva han dado el paso de instalarse en pleno barrio de Salamanca.
El local no es ninguna maravilla -un semisótano donde estaba antes situado La Giralda-, pero el estudio de Agustín Granell lo ha dejado precioso, con un atractivo estilo invernadero. Paredes vistas de granito del XIX que alternan con papeles de Osborne & Little, plantas? y la excelente separación entre las mesas para la privacidad de los comensales que siempre les ha caracterizado.
Verdinas propias
Lorenzo y Villanueva ofrecen la misma carta que en la casa madre. Una sabia decisión porque si antes hablábamos de clientes "vocacionales" es porque la excelsa materia prima que siempre ha ofrecido El Oso crea auténtica adicción. Asturias es su paisaje y allí encuentran la mayoría de las materias primas: verdinas que cultivan en huerto propio, ese compango para la fabada hecho en el Principado o los quesos artesanos (Pría de las tres leches, etc.), muy difíciles de conseguir, y que allí siempre se han tomado como entrada.
Pero no renuncian a otros horizontes si se trata de lo mejor, como los ricos espárragos de Navarra, la carne gallega o el jamón ibérico de Joselito.
Y un apunte: después de tomar las anchoas 000, tratadas y envasadas por ellos y tan escasísimas en la actualidad, se descubre otro mundo. Lo mismo ocurre con la ventresca de bonito, que enlatan con fecha (ahora es del 2010) y afinan.
Junto a esta dedicación al producto, una carta con platos tradicionales de deliciosa factura, como las patatas (gallegas) con langostinos o esa fabada con fabes propias o el genuino pote asturiano con nabiza. Riquísimas verduras y espectaculares pescados, entre los que destaca su pixin (rape) de barriga negra. Entre las carnes, es un prodigio la "carne gobernada", buena muestra de cocina valiosa y tradicional. Postres, por supuesto, todos caseros. Tienen una barra donde tomar ricas raciones, desde la ensaladilla rusa a la empanada de sardinillas o una excepcional longaniza ibérica. Abierta todo el día desde las 12 de la mañana, también sirven cócteles y copas.
El menú
Primero: Verdinas con pixín.
Segundo: Albóndigas de rabo de toro.
Postre: Tarta de queso de la casa.
Precio medio: desde 40 euros.
La cata
B. Viñas del Cenit
PVP recomendado 35 euros
Calificación 9,6/10
A.M. La comarca, transversal al río Duero, será la próxima moda enológica. Esta bodega ha sabido ir por delante y elabora este Cenit con tempranillo 100%, cosechado de cepas viejas (¡150 años!), que durante años crecieron casi salvajes en la zona. Cenit 2007 es una muestra de la mejor enología y un exquisito mimo, con este vino potente, con toda la sabiduría de la edad, complejo, y que conviene decantar. Perfecto para guisos de legumbres recios.
Restaurante Esbardos
C/ Maldonado, 4. Madrid.
Tel. 914 350 868.
Cierra domingos noche.
Un privado para 18 personas.
Parking cercano.