Fue una nave industrial y es, desde noviembre, un marco gastronómico que derrama luminosidad sobre mesas bien vestidas y distanciadas entre abundante vegetación. Está en el barrio de Prosperidad, a espaldas del Auditorio, en un lugar inesperado, casi secreto. Lo ha puesto Javier Muñoz-Calero (Madrid, 1978), un cocinero que aunque pasó la edad de los exámenes, nunca deja de ser proyecto. Formado en el César Ritz College de Suiza, con stages en restaurantes de Tailandia, USA y las Islas británicas, perteneció a las brigadas de Hilario Arbelaitz, Sergi Arola y Carme Ruscalleda, con quien fue sub-chef. Desde su retorno a Madrid, hace unos 10 años, ha generado iniciativas notables -simultáneas algunas- como Tartán, Perrito faldero, Muñoca o la Azotea de Bellas Artes. Ovillo, sin embargo, es un compromiso mayor por su solidez y perspectiva. Como el cambio es una constante en Javier, emprende este nuevo propósito en solitario, con vigor propio y propuestas culinarias estimuladas por proveedores inmediatos, con una breve carta de renovación diaria y un menú-degustación de cinco pases.

Desde la mesa alta que contempla la transparencia de su recinto culinario total, hemos compartido dos degustaciones iniciadas con un aperitivo de rillettes de conejo bien entonado en especias que untas sobre tosta de pan de lentejas y comino, un rico soporte.

La individualidad al dente de cada hortaliza del panaché envuelto en yema de huevo, apunta producto y tacto, mientras que una gamba roja a la sal revela intensidad sabrosa y punto, lo mismo que la pieza de viera al gratén, sólida y jugosa. Del bacalao guisado emanan las esencias del palo cortado que lo aliña y unos callos menudos, estofados con mongetes blancas, expresan el vínculo entre las dos geografías más afines al chef. Como colofón, tarta de tetilla con helado de frambuesa, una excelencia repostera que se trajo de su paso por Zubeoa. Son los "caprichos de hoy, pero no de mañana" de una propuesta que renueva la inspiración y la primicia de cada jornada. O que aguarda la sugerencia anticipada del cliente. A lo que siempre está dispuesto.

Sobre el restaurante

A considerar su...

SOLIDARIDAD

La mitad del personal procede del programa Raíces, lo que genera dignidad profesional y la presencia social de inmigrantes en riesgo de exclusión.

SOSTENIBILIDAD

Implicación ecosocial en la recuperación de residuos orgánicos mediante compostaje y supresión de gases de efecto invernadero en la climatización.

AMBIENTE

Anticipa clima primaveral desde su radiante claraboya a dos aguas, dispone de un ameno bar, un reservado para diez plazas y un patio habilitado al fondo.

Restaurante Ovillo

c/ Pantoja, 8 

T. 917 373 390 

Precio medio: 50 euros.

Menús, 46 y 66 euros sin bebidas 

Web: www.ovillo.es

Actividad

De lunes a viernes, solo almuerzos.

Jueves y viernes también cenas.

Sábados, sólo servicio de barra

Domingo, cerrado

Sobre el vino: 

'MURMURÓN 2020'

Daniel Cervantes, Director IDG Consulting

Bodegas Sierra Cantabria

San Vicente de la Sonsierra (La Rioja)

T. 945 6700 590. www.sierracantabria.com

Tinto joven de maceración carbónica

Tempranillo con algo de viura.

14,5 Vol. 6,60 euros DOCa. Rioja. L.C.

¿Por qué me gusta?

Inaugura cada año la cosecha de los riojas, a los tres meses de recolectarse. Debido a su temprana aparición es nuestro beaujolais, pero con más carácter. Aparece desde hace 40 años en diciembre. Es el atrevido gesto de una bodega con raíz y prestigio, para mostrar la espontaneidad de su nueva cosecha. Hasta la primavera es mi vino de diario en casa.

¿A qué me sabe?

Parecerá elemental decirlo, pero me sabe a vino-vino. Me recuerda solo al fruto inmediato del que procede, con esa leve sensación vinosa y fresca que aporta la maceración carbónica, previa a la prensa, y una elegancia muy apetitosa en nariz y boca, donde su grado alcohólico se disipa. Sorprende que sin crianza tenga tanto cuerpo y persistencia.

¿Con qué lo tomaría?

Por su estructura y sensaciones minerales me parece ideal ante guisos poderosos como un bacalao a la vizcaína. Por paisanaje y tradición lo veo oportuno ante unas patatas a la riojana y acompañando a un cocido libera en cada sorbo las densidades grasas del bocado anterior y lo matiza.

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