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Lú Cocina y Alma: un rincón sentimental de Francia en el corazón gastronómico de Jerez

  • El restaurante del chef jerezano Juanlu Fernández cumple un mes de 'reapertura'.
  • Una experiencia culinaria que él mismo define como "vanguardia de retaguardia".
  • Con una estrella Michelin, forma parte de la OAD Top European Restaurants 2020.
Comedor interior del restaurante, diseñado por Jean Porsche, con cocina abierta al comensal.
Madrid

Del inconfundible aroma salino de una ostrería del barrio parisino de Saint-Germain-des-Prés, en la orilla canalla del Sena, al claroscuro flamenco de un tabanco jerezano, con sus barricas de vino añejo apiladas sobre la pared, hay casi 2.000 kilómetros de distancia geográfica; y sin embargo, apenas un trecho sentimental en el paladar si nos sentamos a comer (y disfrutar) en una de las butacas del restaurante Lú Cocina y Alma.

Dentro de un comedor circular, entintado hasta los techos de un evocador papel decorativo art-noveau, se distribuyen apenas ocho distinguidas mesas, rodeando una gran cocina abierta al comensal, el eje vertebrador de toda la sala (el diseño es obra del prestigiosos arquitecto mexicano Jean Porsche).

Al timón, el chef Juanlu Fernández, quien -tras una exitosa etapa en los fogones de Aponiente (el tres estrellas Michelin de Ángel León)- decidiera a finales de 2017 regresar a su ciudad natal, Jerez de la Frontera, para abrir su proyecto personal, arriesgado pero apasionante, original pero asentado en sólidos cimientos.

Juanlu Fernández, chef de Lú Cocina y Alma.

Técnica clásica francesa, acento andaluz, una mise-en-scène con clarísima vocación gastronómica (pronto lograría su primera estrella Michelin, además de dos soles Repsol) y un producto de primerísima calidad (no en vano, recientemente, ha entrado en el puesto 115 de la prestigiosa lista OAD Top European Restaurants 2020).

Como el propio Juanlu la ha definido en varias ocasiones su cocina es "vanguardia de retaguardia", o lo que es lo mismo, capaz de poner a "un pato francés a bailar por bulerías".

Después del inevitable parón primaveral (por culpa del 'monotema' que a todos ya nos agota), Lú Cocina y Alma reabrió sus puertas en la primera semana de julio, hace poco más de un mes, estrenando temporada con un menú fresco y evocador que fusiona de nuevo dos mundos que parecen alejados en el mapa desplegado, pero que al doblarlo por el medio, se tocan en sus extremos: gastronomía tradicional francesa (alta cocina clásica por definición) revisitada con ingredientes, técnicas y recetario de la cultura andaluza.

Existen tres modalidades de menú cerrado: Universo Lú (90 euros), Vive La France (120 euros) y Le Grand Voyage (150 euros).

Mollete al Vapor de Lomo de Atún de Almadraba.

Podemos empezar sumergiéndonos en el universo 'coquillage' del París más espumoso y cosmopolita con una Ostra francesas con Caviar, acompañada de un Bolo Malagueño con espuma de Pimiento y Encurtido Agridulce, Navaja Gaditana con Sauce Grenobloisse o un Berberecho Gallego con Salsa Mignonette.

Para, a continuación, 'bajarnos' al 'quejío' del Jerez más puro, el del flamenco, las tapas y el oloroso, con un sentido homenaje al Tabanco El Pasaje, uno de los más famosos de la ciudad.Mientras nos sirven un chato de Jerez en un tradicional 'gorrión' (un curioso artefacto que antiguamente se sumergía, de forma literal, dentro de la cuba), las papilas gustativas se humedecen ante la presencia de un Broiche de Pringá de Berza Jerezana, un Chicharrón Suflado con emulsión cítrica o el Paté de la casa en Croûte.

Saltando de norte a sur, y de este a oeste, recorremos sentimentalmente la Bahía de Cádiz, reactualizando alguno de sus ingredientes tradicionales, en bocados como El Mollete al Vapor de Lomo de Atún de almadraba o la Ensalada Líquida de Cogollos y Caballa Semicurada; hasta llegar a la sierra gaditana, con las Láminas de Vaca Retinta Madurada, Emulsión de Queso Payoyo, Suero de cebolletas y trufa de verano.

Láminas de Vaca Retinta con Emulsión de Queso Payoyo y Trufa.

Volamos de nuevo más allá de los Pirineos para saborear un Huevo Benedictine con Vieira Ahumada, Espárragos blancos y pimienta de Espelette o un Pato de Challans en Salsa Perigordine, todo ello acompañado -para untar en pan- de una suntuosa mantequilla normanda, con ese inconfundible regusto amargo y algo rancio.

Por supuesto, como corresponde a un local de estas características, existe un maridaje de vinos y champanes (algunos de ellos procedentes de pequeñas producciones locales) que casan perfectamente con la propuesta y que abundan en esta curiosa relación entre Francia y Jerez (como en el caso de los vinos con velo de flor).

Mucho se viene hablando de la provincia de Cádiz este verano, para muchos, el destino turístico de moda. Playas de arena sedosa, pinares verdes y agua cristalina. Pero no conviene olvidarse de Jerez, la tierra de los caballos y del vino del mismo nombre (único en el mundo), del vinagre y el flamenco, de las tascas y las bodegas. Y también tierra de grandes restaurante gastronómicos, como este Lú Cocina y Alma.

Dirección: calle Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera, Cádiz.

Horario: De martes a sábado de 13:00 a 15:00 y de 20:30 a 22:00h. Domingo de 13:00 a 15:00

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