El frío ya está aquí, el puente de diciembre a la vuelta y los turrones llevan meses en el lineal del supermercado. ¿Qué significa? De la Navidad es imposible escaparse. Unos la reciben con ganas, otros con reservas –más a medida que se cumplen años y la melancolía acecha–, pero todos se abonan a la tradición, como tiene que ser.

Estas fechas cada uno la celebra como gusta. Los hay que aprovechan los días festivos para turistear por el cono sur al ritmo del verano. También están los peculiares que, en vez de abeto, acebo o pesebre, decoran sus casas con estructuras metálicas que simulan un árbol. Y los hay tan raros como Chandler (el personaje de la serie Friends, que comía pollo en Acción de Gracias porque odia la fiesta) que reniegan de todo lo tradicional.

Sin embargo, esta época del año debe disfrutarse como se merece: con la zambomba, musgo en Belén y el marisco, el cordero o la lombarda en la mesa. El madrileño restaurante Horcher es un experto en tradición, lleva sirviendo autenticidad desde el año 1943.

Lo cierto es que el tiempo se para cuando uno entra en este establecimiento. La cocina mantiene el recetario centroeuropeo que Otto Horcher se trajo a Madrid desde el Berlín destruido por la II Guerra Mundial. Y la sala conserva la ejecución en directo, ante la mirada del cliente. Un ejemplo de saber hacer, ajeno a modas y una referencia atemporal abierta a todos aquellos que disfruten del buen comer, que quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas.

Sin embargo, el motivo para visitar Horcher durante esta época del año no solo encuentra la excusa en esta atmósfera clásica, que tan bien marida con la Navidad. Este mes es el único posible para probar su famoso ganso, ave que viene de Francia, que cocinan con sumo cuidado y que acompañan de manzana asada, lombarda y pure de castañas. Una última preparación con la que se acabará todo el pan. No obstante, en cuestión de caza, el plato estrella sigue siendo la perdiz a la prensa.

Y, sin duda, el postre debe ser su baumkuchen, la exquisita joya de la pastelería alemana. Un bizcocho en capas, cilíndrico, de un metro de alto, que se corta como si se tratara de un carpaccio y se sirve con helado de vainilla, chocolate caliente y crema Chantilly. Un contundente último pase, que se ve poco en los restaurantes Michelin, pero que enamora por su esponjosidad.

Restaurante Horcher

Dirección: calle de Alfonso XII, 6, 28014 Madrid. Horario: de lunes a viernes 13:15 a 16:00 / 20:30 a 23:30 h. Y sábado de 20:30 a 23:30h Web: restaurantehorcher.com Precio medio: 90 euros

El ambiente: tradicional, clásico, muy madrileño (a la par que europeo).

Recomendación: es tiempo de caza y eso en Horcher es sinónimo de ganso.

Lo mejor: el servicio: atento, profesional. Está presente pero no interrumpe al comensal.

A tener en cuenta: contenerse con las salsas.

Chivite La Zorrera 2015

La garnacha fue despreciada en España. Esta variedad autóctona se catalogó como de segunda y solo era utilizada como un añadido. Por fortuna, desde la pasada década -sobre todo en los últimos cinco años- la garnacha ha demostrado sus sobradas virtudes para dar vinos de primer nivel. Un ejemplo es el vinazo Chivite La Zorrera (Navarra tenía que ser).

Acogido a la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra 3 Riberas, este vino es un proyecto que nace en el año 2000, momento en el que se planta la garnacha en una parcela de 6,5 hectáreas, La Zorrera, de La Finca Legardeta, una de las zonas para el cultivo de la vid más septentrionales de la Península.

El resultado es muy original, un vino con estructura de guarda y frescura de blanco. Complejo e intenso en nariz, destaca por su color cereza y matices violáceos. En cata, presenta una acidez excelente, persistencia y predominio de la fruta roja con fondo herbáceo.

Bodega Chivite

IGP 3 riberas

pvp recomendado: 35 €