El cocinero vasco Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) está en uno de sus mejores momentos. El chef ostenta 10 estrellas Michelin en los cinco de los 15 restaurantes que posee. Tres estrellas tienen sus restaurantes Lasarte-Oria y el Lasarte del Monument Hotel 5GL de Barcelona. Dos, el establecimiento M.B de The Ritz-Carlton Abama de Tenerife. Y las dos últimas, Oria, en el Monument Hotel de Barcelona; y a la sidrería eMeBe Garrote de San Sebastián (2018). Pero a pesar de este éxito, el cocinero todavía se emociona al recordar sus orígenes en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro, y tiene la firme intención de seguir abriendo nuevas marcas. Marruecos o el Estadio Santiago Bernabéu son los próximos proyectos.

Junto a la compañía Saxun, especializada en sistemas de protección solar exterior para hostelería, acabas de presentar la serie documental 'La Sombra de Berasategui', que resume tus comienzos y carrera profesional. ¿Estás pensado en la jubilación?

No, yo tengo mucho garrote, y entonces lo único que pido es salud. Cada vez que pienso cuantas horas he estado en una cocina, me lo tomo como una parte muy importante de mi vida que me ha hecho muy feliz. Yo no entiendo a las personas que están amargadas los domingos porque a la mañana siguiente tienen que ir a trabajar. A mí me gustaría morirme en la cocina, en el trabajo me lo paso como Dios.

"Sin equipos, una persona no es nada en cualquier profesión. Yo siempre me pongo en el lugar del otro. Los equipos son lo más bonito que puedes crear en tu vida"

A pesar de que te quede mucho recorrido, ¿con qué te quedas en esta larga y exitosa carrera profesional?

Muchas veces hablamos de premios, pero ¿de qué te encuentras más orgulloso? Profesionalmente, de ser el cocinero que más estrellas Michelin tiene de su país, con 10. Pero, lo que más me ha emocionado de mi carrera es cuando senté a mi madre y a mi tía en una mesa, en la que unos años antes empecé como aprendiz, para decirles que habían trabajado como una leona y una tigresa y que yo tenía el garrote suficiente para llevar el restaurante y las jubilé. Y desde entonces, la palabra garrote es la que me ha acompañado.

"¿Sabes qué pasa? Cuando la gente mira el dinero primero, luego las cosas no salen bien"

¿Qué significa para ti la palabra garrote?

No significa otra cosa que fuerza, actitud, energía y tesón. Yo soy, después de muchos años, la fuerza que mueve las aspas de este molino.

También eres conocido en el mundo de la gastronomía por hacer buenos equipos

Está claro que Martin Berasategui no es uno solo, es un equipo. Yo no hago otra cosa que trasmitir conocimiento y hacer las cosas que me hubiera gustado que hicieran conmigo. Sin equipos, una persona no es nada en cualquier profesión. Yo siempre me pongo en el lugar del otro. Los equipos son lo más bonito que puedes crear en tu vida. Además, con los años, te das cuenta que son los que te hacen grande, que tú solo eres el director.

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Otra de las cosas que te define es que sigues apostando por la gastronomía, por abrir más restaurantes y que no has pensado en lanzarte a la televisión o hacer otro tipo de proyectos gastronómicos 

Sí, pero igual no me encontraría tan bien como me encuentro ahora que estoy como pez en el agua. Para mí no hay cosa más bonita que la gente se vuelva loca con mi cocina y cuando me conocen en persona, alucinan. Y luego te traen proyectos que no se pueden rechazar y que además yo domino. Entonces, soy un transportista de felicidad de la cocina y somos un montón de transportistas de felicidad en mi casa. Además, ¿sabes qué pasa? Cuando la gente mira el dinero primero, luego las cosas no salen bien.

Además, yo soy un disfrutón, un chiflado de la cocina y he dejado un montón de cosas para ser bueno en lo que me chifla. Y luego, me siento un privilegiado porque todo el mundo quiere a Martin Berasategui, me siento por dentro y por fuera muy querido.

¿Cómo ves el potencial de la gastronomía española en el plano internacional?

Somos un país que se lo tiene que creer desde la humildad. Hay que perder el miedo a dar el primer paso. A mí me molestaba mucho cuando era joven y oía que España era un país de paso para llegar a Francia y probar la cocina francesa. O cuando escuchas que los cocineros franceses o italianos se venden muy bien por el mundo. Entonces, yo siempre he soñado que si algún día tenía la oportunidad, trabajaría por cambiar eso. 

Nunca antes la gastronomía española ha tenido más fuerza que ahora. Llevan bastante tiempo viniendo a España, pero nos faltaba dar el salto e ir al mundo a mostrar de lo que somos capaces los españoles. Tenemos cocineros entre los más grandes del mundo y eso ha empujado al turismo gastronómico que tiene España, pero esto no ha sido milagroso, ha sido después de un montón de tesón, fuerza, creatividad e  innovación.

Tú eres uno de esos grandes cocinero y sigues al pie del cañón: cada vez abres más restaurantes y proyectos gastronómicos 

Sí, lo próximo es en el Estadio Santigao Bernabéu, otro en Mallorca, otro en un país muy lejano que no puedo decir. Y luego también en Marruecos, y en más sitios. Y lo vivo con mucha ilusión, porque si me hubiera quedado en mi tierra, hubiera perdido muchas oportunidades para mi marca, mi profesión y mi país. Yo estoy demostrando con creces que en España nos lo tenemos que creer más.

¿Y cómo afrontas la tendencia actual por la cocina de producto más que por la vanguardia o modernidad?

Yo no entiendo creatividad sin producto. La creatividad empieza siendo rigurosos y disciplinados. Yo la creatividad la entiendo a partir del gran producto. Si vas a hacer un plato de salmonetes, de lubina o de navajas, tienes que empezar por ser agradecido de haber nacido en un país con una cesta de la compra tan increíble y a partir de ahí comienza lo creativo. Tu creatividad no puede esconder las grandes materias primas que tiene tu país.

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