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Restaurante Cebo, el lugar indicado para iniciarse en la alta gastronomía

  • Aurelio Morales realiza una apuesta firme por la cocina de vanguardia
  • El restaurante cuenta con una estrella de la Guía Michelin desde 2018
  • Cebo está en el Hotel Urban Madrid 5* Gran Lujo, cerca de la Puerta del Sol
Aurelio Morales, chef del restaurante Cebo de Madrid
Madrid

Aurelio Morales posee una estrella Michelin por el restaurante Cebo, en el Hotel Urban Madrid 5* Gran Lujo, pero en su brazo ya tiene tatuada la segunda. Unas insignias que a veces suponen una presión extra, pero este treintañero entra al juego y va a por todas: tiene ganas de más estrellas, de hacer más vanguardia y de ver a España liderando la gastronomía mundial. En Cebo ha encontrado el empuje necesario para luchar por eso, tras años en las cocinas de grandes restaurantes y algún fracaso hostelero.

Morales llegó a la restauración muy joven, casi por casualidad. Y como a otros muchos jóvenes de la generación millennial, le picó el gusanillo de intentar sacar plaza de funcionario y vivir tranquilo. Sin embargo, el destino le tenía guardado un sitio entre los fogones: Miramar, Tickets, Comerç 24, Abac, Echaurren, 41º y elBulli son parte de su currículum. En Cebo lleva desde hace tres años, con estrella desde 2018, donde ofrece una gastronomía técnica, personal y que busca la vanguardia.

Seis de los platos de los menús degustación de Cebo: cococha de merluza a la 'romana' y casi un curry blanco, ostras con jugo de asado y caviar, arroz alicantino de salmorreta, arroz de calabaza y Shrop-Shire, rodaballo 'pinotxo' y pulpo, pulpito, lechuga de tallo y verduras marinas. EE

La propuesta culinaria se basa en varios menús degustación: Cebo, con sus platos más clásicos, y Somos Cebo, una propuesta que huye de los estereotipos y busca el equilibrio entre el producto y su versatilidad, fondos académicos y la combinación coherente de ingredientes, con una puesta en escena elegante y gran atención a la vajilla. "Una cocina armónica, entre la técnica, la estética y el sabor, a la vez que provocadora para estimular al comensal con un viaje sensorial", asegura el restaurante. Este menú tiene una versión corta: Somos.

De esta oferta caben destacar los arroces: el alincantino de sepia sobre un crujiente de salmorreta y el mantecado con crema de calabaza asada y queso Shrop-Shire. Un rotundo ejemplo de sabor, tradición, pero presentación elegante. Y la ensalada verde de carpaccio de pulpo gallego, jugo de cefalópodos y codium (alga gallega), con confit de aguacate y espárrago mar y montaña. La sofisticación más exquisita que transporta a cualquier pulpeira gallega.

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En la parte de los entrantes, imprescindible detenerse en la terrina de hígado de rape y pato sobre col crujiente. No apto para todos, pero delicioso.

Restaurante Cebo

Dirección: Hotel Urban 5*GL, Carrera de San Jerónimo, 34, 28014 - Madrid. Teléfono: (+34) 917 877 780. Mail: cebo@derbyhotels.com. Menú degustación: 85 -120 euros

El ambiente: elegante, sofisticado y discreto. Lujo contemporáneo

Recomendación: cualquiera de los menús degustación. Poner mucha atención en los entrantes.

Lo mejor: los arroces, tradicionales pero presentados con gusto. Y el pulpo transporta (con sofisticación) a las mejores pulpeiras de Galicia.

A mejorar: el caldo algodón de merluza con aceite de coco de uno de los platos.

La cata: Dominio de Tares P3 2012

Dominio de Tares P3 2012

La bodega Dominio de Tares está centrada en recuperar el patrimonio vinícola de El Bierzo, ha conseguido rescatar viñas centenarias de mencía y el vino P3 es el ejemplo más claro: procede de ejemplares de mencía prefiloxérica de más de 110 años. Una joya de la bodega que cada añada marca la personalidad de este pago de casi media hectárea. 

La añada del P3 2012 se vendimió a mano y tuvo una crianza de 16 meses de barricas francesas y 24 meses más en botella. Solo se han producido 1.500 botellas. 

A la vista es un vino de intenso color granate. En nariz destacan los frutos rojos y negros, el tabaco y la almendra tostada. Y en boca, resulta potente, pulido y cálido. Presenta notas a menta, regaliz y cacao en el postgusto. Es aconsejable maridarlo con guisos, carnes de caza o cordero. Temperatura de servicio: 16ºC.

Pvp recomendado: 49,50€ 

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