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El Etxeko de Berasategui, para disfrutar de la gastronomía más allá de Michelin

  • Está pensado para chuparse los dedos y disfrutar de la comida
  • Mención especial a la merluza albardada en tocineta sobre falso risotto
  • El maridaje: un vino tino francés de maduración carbónica
Madrid

No todos los cocineros soportan el yugo de las estrellas Michelin. Hay otros que decididamente se cansan de seguir en el juego de la alta cocina y se enfocan en otros objetivos más rentables. Y unos últimos que se jubilan del estrellato sin que les suceda nadie. Por el momento, Martin Berasategui no entra en ninguno de esos grupos porque él lo tiene claro: "Cuando llegas a Michelin tocas con la yema de los dedos el cielo de la cocina".

Eso me lo dijo en una entrevista en 2017 cuando tan solo sumaba siete estrellas. Y digo tan solo, porque ahora suma 10: las tres del Restaurante Martín Berasategui (País Vasco), las tres del Lasarte en el Monument Hotel 5GL (Barcelona), las dos del M.B en The Ritz-Carlton Abama (Tenerife). Y las dos últimas que consiguió en La Guía Michelin España & Portugal 2019 para los restaurantes eMe Be Garrote (San Sebastián) y el Oria en Monument Hotel 5GL (Barcelona).

Una larga lista de restaurantes en las que no se encuentra Madrid porque ha sido este año 2019 cuando ha visto la luz el primer restaurante de Martín en la capital, el restaurante Etxeko, en Bless Hotel Madrid (Velázquez, 62). Sin embargo, esta nueva sede Berasategui no tiene como objetivo buscar una nueva estrella, sino que el comensal disfrute de la comida sin complejos.

Lo cierto, esa es la presentación que hace el equipo de sala. Etxeko es un recorrido por la cocina vasca de Berasategui, con matices madrileños, fuera de lo que socialmente se entiende como restaurante Michelin y que está pensada para disfrutar. Un objetivo que no escapa a la esencia de Martín, pues una de las palabras que lo define –además del garrote– es disfrutón.

La carta de Etxeko –que significa hecho en casa– se divide en entrantes fríos, como la ensalada tibia de perdiz escabechada o el steak tartar Etxeko, y los entrantes calientes, como la crema de cebollitas tiernas sobre bombón de queso y gelatina de cebolla morada. Luego está el apartado de Las Brasas de Martín, donde está el pulpo a la llama sobre puré ligero de pimentón y causa limeña o la txuleta de vaca vieja dry age con su tuétano y piquillos confitados. Por último, hay un apartado de carne y pescados en donde se encuentran desde callos hasta la merluza albardada en tocineta sobre falso risotto y crujiente de remolacha. Un plato que merece una mención especial por el sabio contraste y el cocinado en su punto.

Restaurante Etxeko

Bless Hotel Madrid, Velázquez, 62. Madrid. Tel.: 91 575 28 00. Horario del restaurante Etxeko: L-V:  13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23h. S-D: 13:30 a 16h y de 20:30 a 23:30. Web: blesscollectionhotels.com.

El ambiente: la atmósfera distendida, elegante y vibrante del lobby del hotel se mantiene en el restaurante.

Recomendación: ir con el ánimo de disfrutar.

Lo imprescindible: dejarse asesorar por Cristina de la Calle, la sumiller del local.

La crítica: no encuentro sentido a la barra y las mesas se tambalean.

El maridaje: Moulin À Vent 2016

El maridaje de esta semana pone el foco en Francia. En concreto viajamos junto a la sumiller del Etxeko, Cristina de la Calle, a la zona más al sur de Borgoña, a Beaujolais, donde se elaboran los vinos tintos típicos de maceración carbónica de la uva Gamay. "Vinos que están preparados y vinificados para envejecer en botella y para consumir el primer año de vida, un vino ecológico y biodinámico", explica de la Calle. 

La maduración carbónica es una técnica que consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono cuando todavía están en el racimo.  El resultado son vinos más ligeros, con menos cuerpo y azúcar. Destacan por su intenso color violáceo, su potencia aromática y carácter afrutado, que matiza con el tiempo.

Bodegas Christophe Pacalet 

Vino Tinto AOC Beaujolais - Borgoña (Francia)

PVP recomendado: 15 euros

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