El restaurante gastronómico Plaza Athénée ha vuelto abrir sus puertas, con Jean Imbert al mando, un chef visionario con el encargo de conjugar tradición y modernidad en este auténtico templo de la gastronomía francesa.
Cuando en mayo de 2021 se anunció que los caminos del Plaza Athénée de París, corazón de la gastronomía francesa, y Alain Ducasse se separaban, los amantes de la gastronomía contuvieron la respiración. Después de 21 años al frente del mítico restaurante del hotel parisino del emporio Dorchester Collection, Ducasse –el chef francés con más estrellas Michelin del mundo– proseguía rumbo propio: tomaba los mandos del proyecto gastronómico del recién estrenado Châteu de Versailles, el hotel de lujo ubicado dentro del mismísimo Palacio de Versalles, y se embarcaba con Albert Adrià en un restaurante efímero, ADMO, en el Musée du quai Branly-Jacques Chirac, a los pies de la Torre Eiffel.
En mayo se dio a conocer el nombre del chef designado para reemplazarlo, Jean Imbert, un joven chef de 39 años conocido por su victoria en el programa 'Top Chef'.
Hubo desconcierto, y no tanto por su juventud, como por un bagaje culinario huérfano de estrellas tras casi veinte años de profesión. A su edad, Alain Ducasse ya contaba con siete estrellas Michelin.
Imbert ha asumido como chef ejecutivo el proyecto gastronómico global del hotel, incluido el otro espacio gastronómico del hotel, Le Relais Plaza, una genuina brasserie francesa impregnada del espíritu de los años 30, con una soberbia decoración art déco, frescos originales de Diane Chasseresse, el espectacular candelabro de Lalique presidiendo la sala principal y sus vidrieras grabadas.
La pandemia ayudó a superar el fin de la era Ducasse. Se cerraron los espacios y se sometieron a un exhaustivo trabajo de restauración y decoración. Tras la reinauguración de Le Relais Plaza, el pasado mes de septiembre, ahora en enero reabre el Plaza Athénée, completamente rediseñado por Rémi Tessier.
Cocina patrimonial
Es la prueba de fuego de Jean Imbert, que ha asumido el trabajo con un respeto reverencial por la tradición que bebe en las fuentes clásicas de la cocina francesa. Eso sí, cuenta en su equipo con Denis Courtiade, pilar del universo Ducasse durante más de un cuarto de siglo, que trabaja junto a Imbert en el nuevo proyecto.
Imbert se ha inspirado en las grandes tradiciones de la gastronomía francesa, desempolvando recetas, algunas de hace 250 años. Vol-au-vent, pithiviers de Saint-Jacques, ternera al estilo Orloff. De los postres se encarga el prestigioso Angelo Musa, pastelero jefe, que destila personalidad en cada una de las creaciones, acompañado de Elisabeth Hot, con amplia experiencia con reconocidos chefs como Pierre Hermé, Jean-Georges Klein y Marc Haeberlin.
Experiencia inmersiva
Pero el Plaza Athénée va a resultar todo un desafío para un chef cuyas credenciales son la innovación y la creatividad. La sala es un espectáculo en sí, un viaje inmersivo a la época dorada de la cocina francesa. En la sala, todo gira alrededor de la gran Mesa Real, hecha a mano con mármol antiguo de Breccia. El espacio es una joya, rezuma oro hasta el techo, adornado con 20.000 hojas de oro, y la experiencia trasciende lo culinario hasta convertirse en un espectáculo teatral. Desde el flambeado, al fileteado, todo sucede en la mesa y el servicio se sucede en una suerte de coreografía que invita a disfrutar del espectáculo total, con viaje en el tiempo incluido.
