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Oba, homenaje a la cocina de producto y de memoria

El nuevo restaurante Oba es el fruto de dos años de trabajo de los jóvenes y galardonados Javier Sanz y Juan Sahuquillo –y un gran equipo– decididos a convertir la gastronomía, y el producto más genuino recuperado del entorno, en un homenaje a la tierra.

Oba es el nuevo espacio gastronómico de Cañitas Maite, el establecimiento que ha puesto en el mapa gastronómico Casas Ibáñez, un pequeño pueblo en el corazón de La Manchuela de Albaceta. Al frente, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos cocineros tan jóvenes como sobradamente conocidos, dirigen un proyecto gastronómico en plena expansión.

En 2021, desde los fogones de Cañitas Maite, se hicieron con el premio a la mejor croqueta en Madrid Fusión. El restaurante, a quince minutos en coche de la pintoresca población de Alcalá del Júcar y a 50 kilómetros de Albacete, se ha convertido en lugar de peregrinaje, porque una buena croqueta, la mejor, bien vale el viaje.

El nuevo espacio gastronómico que acaba de abrir sus puertas es el proyecto más personal y reflexivo –y audaz– de Sanz y Sahuquillo. Se presenta con una carga de profundidad más allá de la cocina. Su lema, "entorno, raíces, vuelta al origen", lo impregna todo, desde la materia prima y el concepto de despensa, a la vajilla y la sala, diseñada con materiales naturales hechos a mano por artesanos de la zona, "desde el mantel hasta el plato, desde el suelo hasta el techo". Han necesitado más de dos años de trabajo hasta dar con el diseño de "una vajilla única".

Productos fetiche

En la despensa, variedades olvidadas, especies en peligro de extinción, pescados de río, vegetales de ribera autóctonos, silvestrismo, fermentos, técnicas ancestrales, de la mano de más de cincuenta pequeños –"pequeñísimos"– productores de la zona, con los que han establecido una simbiosis que les permite recuperar y poner en valor "todo aquello que se perdió": cabrito celtibérico, gallo castellano, carnes de caza, pajaricos, trucha común, lucio, tubérculos antiguos, hongos vegetales de paisano regadas a manto, hierbas silvestres, melones "colgaos" y lácteos de oveja, son algunos de los "pilares en los que se apoya esta propuesta que pone en valor una cocina propia y local", explica Javier Sanz.

Su discurso se mantiene en la bodega, pequeños productores, variedades olvidadas, parcelas singulares y métodos únicos. "De las 250 referencias que componen nuestra carta, ninguna de ellas supera las 5.000 unidades", cuentan. Se trata de pequeñísimas producciones con nombre propio que "hablan de su tierra, de su entorno, de sus historias". Hay vinos de todo el territorio nacional, pero el peso recae en los de Manchuela y los territorios que la rodean.

La propuesta de maridaje vínico para esta primera temporada está basada totalmente en la recuperación de las variedades olvidadas y autóctonas –Pintaillo, Tardana, Merseguera, Ojo de perdiz, Brujidera, Malvar, Bastardo, Jaen Blanca, Mandó– con producciones muy limitadas, algunas en exclusiva para Oba.

El equipo

Junto a los jefes de cocina, Javier Sanz y Juan Sahuquillo jefes de cocina, la propia estructura del equipo es toda una declaración de intenciones. Hay un jefe creativo I+D, Toni Serrano; un jefe de recolección y huerta, Jaime Mondejar; y un jefe de cocina de fermentos, Nico Sabogal. Lo completan Javier Redondo (jefe de sala), Carlos Martín (sumiller) y Pablo Linares (jefe pastelería).

Oba ofrece un espacio íntimo, de solo cuatro mesas, en la primera planta del Hotel Cañitas Maite, con acceso independiente desde la calle. Y un menú degustación único (119 euros, iva incluido) con dos propuestas de maridaje, de lunes a miércoles a mediodía, y de jueves a viernes, mediodías y noches.

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