Llevaban 20 años en Washington, pero la Taberna del Alabardero acaba de abrir un nuevo restaurante en Seattle. En el nuevo local pretenden atraer a un público más joven que el que frecuenta el restaurante de la capital y para eso han abierto una zona de tapas.
En que se establecieran allí tuvo mucho que ver el cónsul honorario de Seattle, Fernando Esteban. "Fue decisivo", explica Joaquín Martínez, "para dar el salto a la costa oeste. Su entusiasmo e insistencia fueron notables, y eso que al principio desechamos la idea, pero luego encontramos un local a nuestro gusto que ya hemos redecorado y estamos muy contentos de haber tomado esta decisión".
La Taberna del Alabardero, como bastión del grupo Lezama, nació en 1974 en Madrid por la iniciativa social de un sacerdote, Luis Lezama, con inquietud de formar a la juventud y asesorado por los cocineros Genaro Pildain, Juan Mari Arzak y Patxi Bericua, que fue su chef en el primer restaurante de la capital. Esta idea se ha convertido ahora en un grupo hostelero que cuenta, además de restaurantes, con hoteles, cafés y escuela de hostelería repartidos por toda España.
La historia de Lezama, sacerdote y periodista, está muy ligada al pueblo madrileño de Chinchón donde inició su labor pastoral y social con especial atención a la juventud marginada a la que dio acogida.
Pero hay muchas más historias curiosas que rodean la vida de este inquieto emprendedor. Una de las más simpáticas es la que se refiere al logotipo adoptado por el grupo; una especie de sello de hierro. Ocurrió una noche en Granada, cuando acompañando a un grupo de jóvenes universitarios, decidieron acercarse al barrio del Sacromonte. Allí se le acercó una gitana que le ofreció un viejo hierro de herrar ganado y le instó a comprárselo porque este hierro "le va a cambiar la vida". Y vaya que se la cambió.
Cerca de la Casa Blanca
Tal fue el cambio que ahora tienen un restaurante a dos manzanas de la Casa Blanca, aunque no todo fue un camino de rosas.
Como destaca Martínez, "en un país como EEUU donde es un logro que no identifiquen lo español con los toros o los hispanos, resulta difícil posicionarse como un restaurante de lujo que ofrece comida española de calidad".
De hecho, los norteamericanos identificaban nuestra comida con el flan y la paella, y era necesario cambiar este concepto. Sufrieron lo suyo, porque hasta doce años después de su apertura no empezaron a tener beneficios.
"Todo cambió", recuerda Francisco Moreno, también del grupo Lezama, "el día en que los más afamados críticos gastronómicos comenzaron a ensalzar nuestros fogones". Desde entonces, están posicionados como un restaurante de calidad, dentro de la élite y al mismo nivel, al menos, de la cocina francesa.
Una de las cosas que más les sorprendieron fue que al llegar al país se dieron cuenta de la escasa presencia de negocios de españoles. "Y aún seguimos igual", dice Martínez. "De hecho, la Taberna del Alabardero, funciona como una especie de embajada paralela de España". Y es que cocineros, cantantes y artistas jóvenes que buscan una oportunidad son acogidos en este local -normalmente durante una semana- para que muestren sus habilidades. Allí cocinan o actúan en la semana de la zarzuela o del flamenco que organiza el grupo Lezama.
Carta de día y de noche
Siguiendo las costumbres americanas tienen dos cartas, una a mediodía y otra por la noche. Al mediodía se sirven más arroces y ensaladas, se toma pollo y no se vende vino. Sin embargo, por la noche se consume más carne de buey y vino. El restaurante de Seattle está un peldaño mas abajo que el de Washington, porque lo están enfocando a una clientela más joven. Los platos preferidos son la paella y los chipirones en su tinta.
En cuanto al personal, en Washington trabajan una 45 personas, que no tiene sueldo fijo, sino que cobran por porcentaje de facturación. Eso hace, entre otras cosas, que cada sala del restaurante tenga su propio equipo, y que la amabilidad y la atención al cliente sean seña de identidad. Si una semana afloja el trabajo hay una cuadrilla que no viene y se turna con la otra.
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