Hoy os sugerimos seguir descubriendo la España vaciada, en concreto Galicia y conocer el pueblo de Muiños. Allí Borja Piñeiro, de 26 años, y Elia Pereira, de 30, han reabierto el restaurante que tenían en Lugo para apostar por el territorio, el producto de proximidad y la revitalización del negocio familiar, ya que está situado en la casa rural Casa As Fontes, propiedad de los padres de Elia con sólo seis habitaciones. Se formó en la Escuela de Hostelería de Vilamarín y fue forjando su camino en diferentes cocinas hasta llegar al restaurante Nova, uno de los grandes referentes gastronómicos de la ciudad de Orense. Por su parte, Borja, estudió cocina en Santiago de Compostela y trabajó en varias casas hasta que la pandemia cruzó sus caminos. Fue entonces cuando decidieron emprender juntos su primer proyecto: Casa de Curro, en Baralla, con el que lograron un Solete de la Guía Repsol. Aquella aventura fue el preludio de algo aún más ambicioso: Lado.
La acogida fue excelente, pero cuando tuvieron la oportunidad de dar una nueva vida al negocio rural de los padres de Elia, no lo dudaron. Muiños es una aldea de apenas 20 habitantes rodeada de montañas, silencio y naturaleza exuberante a sólo media hora en coche de Orense. Un enclave que representa, como tantos otros, a esa "España vaciada" que lucha por no desaparecer.
El restaurante, para sólo 14 comensales, se encuentra en la planta baja del alojamiento rural Casa As Fontes, llamado así por las dos fuentes que hay en la plaza donde se ubica, que abastecen de agua al pueblo.
La propuesta de Borja y Elia tiene base tradicional, alma vanguardista y se alimenta del producto gallego. "Partimos de elaboraciones tradicionales, pero las reinterpretamos con una visión actual y creativa", explican. Sus creaciones se nutren de ingredientes de cercanía procedentes del Parque Natural del Xurés, de las huertas locales, del mar gallego y de los bosques que rodean Muiños. Cada producto que llega tiene nombre y origen y se trata con el máximo respeto. En definitiva, la suya es una forma coherente y honesta de entender la cocina como algo vivo y conectado con el entorno. Porque aquí no sólo importa lo que el plato, sino también la experiencia completa: el viaje, el entorno, el momento.
Su oferta se articula en torno a dos menús degustación, que cambian periódicamente en función de la temporada y del mercado. En ambas propuestas, Brétema, de 8 pases (50 euros), y Lado, de 14 pases (65), se combinan sabores limpios y texturas sorprendentes
Sobresalen un fresquísimo entrante de cogollo, pepino, tomate, vinagre de pimientos de Padrón; la filloa de richada y col, que honra los sabores de siempre; la panna cotta de trompetas de los muertos, berza, pipas de calabaza, melaza de piña e infusión de bosque; un delicado carpaccio de mar con alga codium, anacardo y fresa; el gallo de Mos, una raza autóctona gallega en peligro de extinción, con manzana, apio y trigo; el puerro confitado con salsa holandesa y pepinillo y la cebolla Chata de Galicia en tres texturas, que resume su amor por el producto. La parte dulce, de la que se ocupa Elia, destaca especialmente con propuestas como la frambuesa con kéfir y vainilla o un "pain perdu" con crema de miel, haba tonka y teja helada. Cada plato cuenta una historia. Nada está puesto al azar, todo está pensado, todo es sincero y conforma un menú rebosante de equilibrio, emoción y un profundo amor por la tierra.
Elia es la responsable de la parte dulce mientras que Borja se ocupa de los principales y de gestionar una carta de vinos muy personal con unas 60 referencias: unas 40 nacionales, con especial protagonismo de los vinos gallegos, y cerca de 20 internacionales.
La casa rural que acoge el restaurante, Casa As Fontes cuenta con seis habitaciones (a 50€ por noche), un jardín con hórreo gallego, un porche de madera, y pronto sumará una piscina climatizada y una zona de gimnasio. Para demostrar que el rural también puede ser vanguardia. Que el futuro también se cocina en pueblos como Muiños.