Te pones a preparar una buena carne para una comida especial, pero cuando llega el momento de la verdad está seca por dentro y no tiene nada especial por fuera. Esto puede llegar a estropear por completo la cena que habías preparado con tanto mimo. Por suerte, hay chefs de alta cocina que se esfuerzan por compartir trucos y consejos para que nuestros platos sean de diez.
Entre ellos destaca el reconocido chef con varias estrellas Michelin Martín Berasategui, que no duda en compartir trucos sencillos pero muy eficaces en los que se combinan los dos mundos: una cocina tradicional con técnicas e ideas modernas. De esta manera compartió el secreto de la carne más jugosa por dentro y crujiente por fuera en el programa de Robin Food de su discípulo en la cadena autonómica vasca EITB.
Para empezar, el chef recomienda sellar la carne en una sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto durante aproximadamente 12 minutos. Este paso es crucial, ya que forma una costra dorada en la superficie de la carne que actúa como barrera, ayudando a retener los jugos en el interior y asegurando que la carne quede jugosa.
Una vez que la carne está sellada correctamente, el siguiente paso es el horneado. Berasategui sugiere colocar la carne en el horno precalentado a unos 130 grados durante unos 20 minutos. Durante este tiempo, es importante girar la carne cada 5 minutos para que se cocine de manera uniforme por todos sus lados.
El último paso en el proceso es el reposo. Tras sacar la carne del horno, Berasategui aconseja dejarla durante unos minutos sobre una rejilla, cubierta con papel de aluminio perforado. Algo esencial para que los jugos que se han concentrado durante la cocción se redistribuyan de manera uniforme. El resultado es el de una textura más suave y un sabor más potente. Dejar reposar la carne también ayuda a que los cortes sean más fáciles y limpios.
Según Berasategui, estos tres pasos son fundamentales para obtener una carne de calidad superior, con una capa exterior crujiente y un interior perfectamente jugoso. Aunque es un proceso sencillo, cada uno de estos pasos contribuye al resultado final, y su combinación asegura que la carne se cocine de la mejor manera posible.
Además, este truco funciona muy bien con todo tipo de carnes, tanto rojas como de otras variedades, pero se deben adaptar los tiempos de cocción dependiendo del tipo. Así que la próxima vez que tengas tiempo y ganas de una buena carne no dudes en seguir este método del chef vasco.