Evasión

El orden para saltear el ajo que usarás a partir de ahora: "Así queda en su punto"

El ajo y la cebolla son ingredientes básicos en la gastronomía mediterránea y juegan un papel aún más importante en nuestras cocinas. Ya se quiera elaborar un plato o hacer un sofrito para una salsa estos dos ingredientes y el orden en el que se añadan pueden jugar un papel determinante en el resultado final.

No es una cuestión de preferencia y costumbre, sino que cada ingrediente reacciona de una manera concreta a la manera en la que se cocina, por lo que el sabor del plato está muy influido en algo que puede parecer tan trivial como el orden o el corte del ajo y la cebolla.

Es frecuente ver a cocineros por televisión o redes sociales compartiendo algunos de los trucos básicos para elaborar recetas de todo tipo. Aquí Karlos Arguiñano tiene un protagonismo claro y en numerosas ocasiones ha hecho platos, como el conejo con patatas al romero, en los que indica el punto exacto en el que echar los ingredientes para que "así quede en su punto".

Este consejo sugiere que, en general, es recomendable añadir primero la cebolla y luego el ajo, ya que la cebolla necesita más tiempo de cocción debido a su mayor contenido de agua, mientras que el ajo puede quemarse rápidamente si se cocina demasiado tiempo. ?Sin embargo, esta norma puede romperse en ocasiones para buscar nuevos sabores y texturas.

El orden importa

El ajo y la cebolla son ingredientes con un aroma y sabor muy característicos, pero reaccionan de manera completamente distinta. El ajo libera rápidamente sus aceites esenciales, perfectos para darle un toque sabroso al plato. Aunque hay que tener en cuenta que es muy delicado y para que no se queme se tendrá que preparar a fuego medio bajo para que no se queme ni adquiera un sabor amargo.

En cambio, si se saltea primero la cebolla se libera humedad, lo que ralentiza la cocción del ajo y este quede sin ese dorado tan sabroso.

Es por ello que si primero se pone el ajo se genera una base más aromática. Una vez que haya tomado este dorado se vierte la cebolla y el agua que suelta evitará que se queme, todo esto a fuego bajo medio.

Si primero se usa la cebolla el resultado será distinto, aunque no menos sabroso. La cebolla soltará el agua y comenzará un proceso de caramelización, algo que puede ser interesante para salsas de pasta. El ajo cuando se incorpora después queda más sutil.

En conclusión, la respuesta de qué fue primero dependerá del sabor que se busque y el plato que se vaya a preparar. En la opción de Arguiñano primero cocinó el conejo y cuando ya estuvo bien doradito incorporó el ajo para evitar que se quemara.

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