¿Os gusta la gastronomía peruana? Si es así, sabed que Madrid cuenta con una apertura muy recomendable. Seguro que ya conocéis Pucará, responsables de un picoteo azteca divertido, pues sus fundadores, Gian Carlo Panzera y Patrick Griffith, acaban de inaugurar Pucará Orígenes, un gran proyecto que acaba de incorporarse al escenario culinario madrileño.
Y aunque en ambos es posible comerse Perú de ración en ración, aquí llevan a la mesa, además, una amplia travesía por el mestizaje cultural del país azteca. Porque la idea es disfrutar de unas recetas peruanas tradicionales en un formato tan nuestro como son las tapas: "La cocina peruana tiene más de 400 platos típicos y muchas influencias de diferentes países y épocas. En una comida puedes disfrutar de su diversidad gastronómica", coinciden. En este concepto, ambos sugieren emprender un viaje por las tres regiones geográficas de Perú e incluyen una cuarta con las influencias orientales: "En esta carta hay más integración de esas cocinas que han influido en la cocina peruana, desde las raíces precolombinas hasta las aportaciones asiáticas de Japón y China o las europeas", explica Gian Carlo. A su lado, Patrick añade que "esta es una expresión de encuentro cultural y también de diversidad. Celebramos ese cruce de culturas y paisajes a través de platillos de sabores únicos y sazones vibrantes en forma de tapeo".
La croqueta de ají amarillo es un bocado que entusiasma desde el día de la inauguración de Pucará, así que en la carta del nuevo local no pasa desapercibida una espectacular gyoza con los mismos sabores. Esta se divide en varios apartados: costa, sierra, selva y, por último, el ya mencionado, que aglutina el legado gastronómico de culturas tan presentes en Perú, como la china y la japonesa.
Por eso, el tartar de atún nikkei con arroz frito y crujiente de plátano y el falso nigiri de steak tartar deben tener su hueco en la mesa. También la croqueta de carabinero con salsa cevichera y entre los ceviches, el clásico de corvina con su leche de tigre, el de pulpo y el de langostinos con notas de maracuyá. Si sois de tiradito, pedid el de corvina y el de pulpo a la piedra con papitas criollas. Nos gustó el arroz chaufa amazónico con anguila, cangrejo de río y chorizo de jabalí y, por supuesto, atreveros con el anticucho (corazón de ternera) y con la imprescindible pachamanca de carrillera asada con tubérculos andinos, una elaboración que rinde tributo al ritual andino, que consiste en enterrar la comida entre unas hojas rodeadas de piedras calientes.
Pucará Orígenes posee la cocina abierta entre horas con una propuesta algo más breve, lo que hace que este sea un nuevo destino para un picoteo divertido a deshora con esencia peruana y formato cañí. La gilda, con aceituna botija, ají amarillo, que envuelve un pedacito de corvina, cebolla encurtida y cilantro es un bocado obligado para un aperitivo triunfador e incluso para pedir tras un día duro de trabajo. Un afterwork en el que amenizar la semana con los torreznos en una salsa acevichada, la ostra al bloody mary peruano con pisco y rocoto, y con las patatas bravas en las que sorprende una salsa con base de ají y rocoto.
Para armonizar las elaboraciones escogidas llama la atención una buena selección de bebidas, responsabilidad del sumiller de la Enoteca Barolo, quien incluye vinos orange, naturales, espumantes y generosos "que acompañan a los matices picantes, ácidos, cítricos y dulces". La coctelería es parte importante del proyecto porque, además del pisco sour, merece la pena probar otros tragos con este como base. Entre ellos, el pisco After Eight, el Chilcano de maracuyá y el pisco punch con zumo de lima, de piña y granadina, además de los macerados caseros a base de pisco, hierbas y frutas.