Carlos del Portillo hace magia con los pescados que llegan a su casa. En Bistronómika (bistronomika.es) sugiere a sus ya fieles comensales una "no karta", compuesta por verdaderos tesoros marinos, ya sea marisco, pescado a la brasa y unos guisos marineros de los que permanecen en la memoria durante días. Denomina así a su modo de trabajo, porque juega con las joyas que el mar le aporta cada temporada. Os cuento: Bajamar es la propuesta que ha ideado con cinco elaboraciones por 68 euros, mientras que Pleamar se llama ese desfile de delicias compuesto por nueve (105).
Prefiere llamar, más que maduración, reposo al proceso que somete a los cuatro grandes pescados que llegan a su casa: el rodaballo, la lubina y los dos meros: el amarillo, de Conil, y el negro, de Marín (Galicia). De éste, justo el día de nuestra visita pudimos observar una pieza de diez kilos. El resto de maravillosas piezas, que coloca en la mesa de trabajo muy a la vista de los comensales, son más pequeñas. El cocinero está en contacto continuo con sus proveedores y todos sus pescados son nacionales: "Los pescados que reposan poseen más de un palmo de ancho y desde que pasan los primeros días, el rigor mortis, y se rompe la fibra, la carne cambia por completo de textura y, sobre todo, de sabor. Lo que quiero es que un pescado que es muy bueno, con el reposo, se convierta en algo sublime", explica.
Pero primero, sabed que en esta casa la sopa donostiarra de pescado y marisco alegra estos días de frío y lluvia. Con nécora y merluza, el chef parte de la receta tradicional de los pescadores de San Sebastián. Lo que realmente la hace única y especial es el toque ahumado de la brasa, ya que tanto las nécoras como las cabezas de merluza y todas las espinas empleadas para hacer el fumet han pasado por la brasa. Es una delicia que debe anteceder a su ya emblemática gilda, ese bocado tan de barra donostiarra y tan asentado en la capital, que Carlos la eleva a un importante nivel gastronómico y la prepara con aceituna, cebolleta, piparra, atún rojo y una pizca de mayonesa de aceituna y anchoa.
Tras degustarla de dos bocados, dejad sitio en la mesa al mero negro, que ya ha pasado su reposo, con su bilbaína, porque lo degustaréis con ese punto tan perfecto que pocos como Carlos logran. El resultado es una carne súper suave y blanda. Y sí, nos comimos la piel. Lo dice alguien que lleva a raja tabla el aprovechamiento total del pescado.
