El cocido madrileño es patrimonio de la ciudad. Una receta de múltiples interpretaciones, en dos o en tres vuelcos, que celebra el próximo 27 de febrero su día grande.
Emprendemos la ruta del cocido en Ultramarines del Coso Trafalgar. Ingredientes clásicos y un cocinado sin prisas, ni atajos ni ollas exprés. Chup chup de cinco horas con carnes de terneras de la sierra de Madrid, morcillas y chorizos asturianos, verduras frescas y garbanzos de Castilla-La Mancha. Se sirve en dos vuelcos (primero la sopa con sus fideos y, después, las carnes y las verduras). Llega a la mesa en una cazuelita con pan de masa madre y mantequilla artesana ahumada por ellos mismos y una gilda. Para beber, selección de los mejores vinos de cada provincia. Todos los martes y jueves a la hora de la comida. C. de Trafalgar, 1. Madrid (Chamberí).
Seguimos de la mano de Josean Merino, chef de tabernas perretxiCo. Inspirado en la esencia del cocido, garbanzos, carne y verduras, Merino innova con su donut de cocido en dos vuelcos. Un bocado único disponible en las cartas de perretxiCo de Vitoria, Madrid y Logroño. Se trata de un cocido de garbanzos tradicional, con todos sus sacramentos cuyo caldo se elabora despacito durante más de 8 horas, esto hace que sea muy limpio y sabroso. El donut, que revisa este clásico y lo actualiza, fue finalista en el Concurso de España de cocidos del SXXI y en la Semana Grande del Pintxo de Álava. En perretxiCo.es
Más opciones con solera. La Gran Tasca, que elabora su receta desde 80 años. Cañí y fiel a los tres vuelcos, arranca la liturgia con la sopa. Fuego lento y buen hacer artesanal y casero son ingredientes de este caldo, que se acompaña de guindillas y cebolleta encurtidas. Los dos platos siguientes llegan en una gran bandeja, que brinda al comensal a repetir las veces que guste. El productazo se convierte en protagonista: garbanzos cremosos de Fuente Saúco (Zamora), gallina campera, chorizo ahumado casero de Asturias, igual que la morcilla. El costillar, tocino, panceta y punta de jamón son de cerdo ibérico de Ávila; y el morcillo de añojo, de la Sierra de Guadarrama. Atención a todos los detalles: el hueso de caña con su tuétano y la pelota de carne picada mixta "Gran Tasca" rebozada y cocida en el propio caldo. Calle de Santa Engracia, 161.
Puerta 57, emblemático espacio de de La Máquina, presenta en en el Bernabéu su tradicional cocido en tres vueltas. Primero, el caldo, resultado de una cocción lenta que extrae los mejores sabores de carnes y verduras, servido con fideos finos. Le siguen los garbanzos con selección de verduras; y finalmente, las carnes de primera calidad. Precio de 39€ por persona. Cada martes, con vistas al césped del estadio blanco.
Joaquín Felipe crea en Atocha 107 el Cocido de Corral, con el pollo como ingrediente protagonista. Una interpretación de la receta sin chorizo ni morcilla. La base es un caldo denso y gelatinoso con verduras de primera, pollo, carcasas de pularda, gallo. En el segundo vuelco llegan los garbanzos pedrosillanos y pollo de 100 días de crianza al aire libre; una pelota con textura de paté hecha con los gallos del caldo, ideal para untar; pisto y huevo frito. El postre, tarta de queso Payoyo. Vino 100% tempranillo de Vinícola de Arganda, D.O. Vinos de Madrid. Todos los días de la semana a mediodía en invierno. 35 € por comensal. En Atocha, 107.
En la Taberna de Elia, templo carnívoro, Cata Lupu elabora un cocido de corte tradicional: sopa, fuente de garbanzos, verdura -zanahoria, patata y nabo- y el repollo rehogado con sus ajitos y pimentón; y las carnes: pollo de corral con un toque de brasa, morcillo, jamón, panceta ibérica de bellota fresca, tocino fresco, morcilla ahumada y chorizo fresco (asturianos) y papada ibérica de bellota salada. Aparte, el tuétano. De acompañamiento, piparras y la salsa de tomate con cominos. El precio 39,50 €. Los viernes. Vía de las Dos Castillas, 22
Y nos asomamos a Ponzano, 12. El día del cocido es el miércoles con su menú. Paco García comienza la liturgia a las 8 de la mañana del día anterior con un tiempo de cocción de 5 horas con los huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y los garbanzos. Un noche de reposo y cuecen durante tres horas más las carnes. Resultado: sabrosa sopa, los garbanzos con la verdura y despliegue de carnes y chacinas. Como detalle, un mollete caliente con pringá. Bebida, postre y café, por 18 €.
