Interpretar de otro modo un producto habitual o un plato histórico puede convertirse en la función más vanguardista de un restaurante; el mejor indicador de su expedición al progreso culinario. Ocurrió con el puding de krabarroka de Arzak, versión óptima del familiar pastel de pescado a la donostiarra; con la lubina a la pimenta verde de Subijana cuando la lubina no escapaba del horno o la bellavista y con la ensalada de tuétanos de verduras y marisco con crema de lechuga de Berasategui en tiempos de hortalizas como guarnición, por citar vecinos supremos de la vieja nouvelle cocina vasca.
Hoy nos llama la atención aquí el singular milhojas de pétalos de alcachofa con láminas de trufa intercaladas con la que Aitor Santamaría escapa de la alcachofa prensada a la plancha en perpetua moda y redondez. También con una sopa de cebolla morada de Zalla en consomé de gallina, cebolletas asadas y esferas crujientes de Otzara del Baztán. Además del reencuentro con la temporada de caza –de la que Hilario Arbelaitz dejó huérfana a Guipúzcoa al clausurar Zuberoa–, mediante un corzo con alubias y berza, el pato azulón al vino tinto, el pichón con trigo y una versión innovadora –pero en nada ajena al clásico– de la liebre à la royale; tres impactos del ámbito cinegético.
Evidencian un reto ante los productos de temporada en un lugar que reside en el Convento de San Martin, de la cadena hotelera Zenit y recibe con una capilla devota del pintxo. Su recinto gastronómico está presidido por un arce japonés, espectacular cocina vista y parrillas pescados o chuletones. Aparte de una barra de euskal–sushi para sugerir, en crudo o tempurizado, pescados y mariscos de esencia local en dosis de aperitivo.
Sukaldean –"en la cocina", en euskera– abrió en julio de 2020, con las intermitencias de la pandemia a cuestas, pero al año y medio recibió la recomendación de Michelin con placa y comentario. A su promotor y chef Aitor Santamaría, graduado en comunicación, le ganó la ascendencia culinaria familiar y se formó, manos a la obra, en Árzak y en Aquarium.
Lo caracteriza su fidelidad y exigencia ante proveedores impecables, un afán que trasciende a platos con argumento. Sus kokotxas de merluza o las navajas de profundidad funcionan a la parrilla con el cabal anhelo de que se potencien y sepan a lo que son, la acelga –primicia de las hortalizas largas de invierno–, se aliña con anacardos y pasas; su sopa de pescado donostiarra es soberbia y las manitas con garbanzos y bacalao, un hallazgo gourmet cuya legumbre y colágeno mixto nutre y deleita.
Sukaldean Aitor Santamaría
- San Martín Kalea, 45. Donostia-San Sebastián
- Tel.: 943 56 39 02
- www.sukaldeanaitorsantamaria.com
- Cierra martes, miércoles y domingo noche
- Menú clásico de 6 pases: 75 €
- Menú Akelena de 10 pases: 97 €
- Precio medio carta: 80 € sin bebidas.
- Historias del Queso. Sesión interactiva con maridaje: 150 €
