Interpretar los gustos del cliente y su estado de ánimo, es buena parte de la tarea de los barman o bartenders, como prefieren llamarse ahora. Tras la barra debe haber un ser cordial y muy discreto, buen conocedor de las bebidas espirituosas, profesional de sus combinaciones propicias y tutor inmediato de las apetencias del cliente. Su sentido de la oportunidad es clave ante el cliente y sus circunstancias.
Con la Navidad y el Año Nuevo a la vista, el barman Cabrera, premio nacional de la Real Academia de Gastronomía en dos ocasiones, fundador del ya legendario Le Cabrera, embajador de Tanqueray y propietario de Salmón Gurú –uno de los 25 mejores bares del mundo y el mejor de España según The World's best bar 2024–, nos propone un Ponche de Nochebuena, el aperitivo Risueño, una opción amable del Dry Martini, la Guaracha de sobremesa como alternativa al gin tonic y el valiente Mad Bunny para inaugurar 2025 con una gran sonrisa.
Diego Cabrera. Es argentino de nacimiento y madrileño por decisión. Nacido hace 45 años, se graduó en Comercio Exterior, aunque lo ganó su actividad en los célebres bares americanos donde había trabajado mientras estudiaba. Fue barman del hotel Arts de Barcelona y Sergi Arola se lo trajo a su dos estrellas de Madrid para su bar del aperitivo. Fundó Le Cabrera en Madrid, donde trascendió como uno de los mejores barman de Europa y es el actual líder de la coctelería española. En Salmón Gurú, de la calle Echegaray, y la taberna Viva Madrid, de la calle Fernández y González, radican principalmente sus actividades actuales, que comprenden frecuentes encuentros profesionales en Europa, Asia y América.
Ruiseño. Alternativa Dry Sherry Al Dray Martini
Ingredientes: cl. de vino palo cortado, 1 cl. de gin, 4 cl. de zumo de limón agridulce, 3 gotas de agua de azahar y 1 cl. de clara de huevo. Polvo de frambuesa.
En coctelera, ponemos todos los ingredientes con hielo y los batimos para enfriarlos y asociarlos. Servimos colando sobre una copa sin hielo y decoramos con polvo de frambuesa.
Guaracha Longdrink de sobremesa
Ingredientes: 5 cl. de vodka macerado con frutos rojos, 4 cl. de zumo de limón agridulce, 3 hojas de hierbabuena y 10 cl. de Schweppes hibiscos.
En coctelera majamos las hojas de hierbabuena y agregamos el resto de ingredientes hielo y batimos para enfriar. Servimos colando sobre un vaso de trago largo con hielo y completamos con el refresco. Decoramos con frutos rojos y hierbabuena.
Mad Bunny. Audaz brindis de Año Nuevo
Ingredientes: 4 cl. Tequila blanco macerado con pimiento rojo y 6 cl. de zumo de zanahoria agridulce con especias. Espuma de vino amontillado , leche de coco y petazetas.
Ponemos todos los ingredientes en una coctelera con hielo y batimos para enfriar. Servimos sobre un vaso con hielo y decoramos con la espuma de amontillado y los petazetas.
Ponche de Nochebuena. Combinado familiar para compartir.
Ingredientes: ron de 8 a 12 años, manzana Granny Smith asada, mermelada de naranja amarga, frutos rojos, zumo de calamansi (miniatura de naranja), sirope de agave y leche de almendras. Frutos rojos.
Cocinamos la manzana en el horno durante 15 minutos a 250 grados. Diluimos la mermelada en ron: por botella de ron, 150gr de mermelada, 20 cl. de zumo de calamansí y 10 cl. de sirope. Añadimos 100 gr de frutos rojos: frambuesas, arándanos y grosellas.
Procesamos en licuadora todos los ingredientes mencionados y los colamos con una superbag (colador de tela sintética).En una olla calentaremos la leche de almendra a 50 grados para verterla lentamente después en la mezcla del resto de ingredientes ya colada. Dejaremos reposar el conjunto durante unas 2h.
Transcurrido ese periodo la leche se habrá disociado y procederemos clarificar la bebida colándola a través de un paño o filtro fino. Una vez clarificado el cóctel, lo presentaremos con abundante hielo dentro de una ponchera con rodajas de frutas cítricas, vainilla, canela, clavo, anís estrellado y hierbabuena.
