Con la segunda estrella Michelin (y dos soles Repsol), Manuel Costiña regenta en Retiro da Costina (Santa Comba, A Coruña) una cocina consciente, de producto y de alma gallega. "Todo esto, desde un pueblo natal en el corazón de Galicia", dijo al alzar su estrella. Emocionado, el cocinero lanzó unas palabras de homenaje: "A mis abuelos, a mis padres, mi hermana y al equipo, que también es mi familia. Y a mi mujer, Ana, que con su cariño y paciencia me hace ser mejor".
El chef nos recibe en su restaurante de paisaje verde, que este año celebra el 85º aniversario. Una casa de luz, madera, piedra e historia, la de sus padres y sus abuelos, conforman el legado gastronómico de esta maravilla de lugar. El cocinero que rinde culto a la tertulia ha recibido el premio Schweppes al Templo de la Sobremesa en el encuentro Host organizado por Basque Culinary Center. Para esta Navidad, surte las cestas de los empleados de Inditex con los chocolates Costiña, que ya van por su quinta edición. Una delicada roca crujiente que solo elabora en otoño-invierno. Artesanal, con chocolate sostenible, sabor puro de cacao y notas intensas. Un placer total.
Compartir largas sobremesas siempre ha sido muy de Retiro da Costiña. "Desde pequeños, en casa, es lo que siempre hemos vivido. Se juntaban la familia y los amigos en las comidas… Lo más importante, si me apuras, no era la comida; era la sobremesa y esas horas que echamos en familia", recuerda el cocinero. Pioneros en el salón de sobremesa, llevan 33 años cuidando este espacio. Un lugar con chimenea, "para que la gente se encuentre a gusto", alejado de ese mundo acelerado y muy alejado del apuro de las prisas y de comer mirando al móvil. "Lleva la parte emocional, que es la que me gusta a mí.", nos revela.
Para acercarnos más a Retiro da Costiña, su artífice nos remonta a sus 85 años de historia, tres generaciones y la memoria de recetas de familia. Una herencia de valor incalculable. Manuel ha creado este año el menú 85º aniversario en honor a ese legado, al de sus abuelos, Leonor y Secundino. "Los clientes que iban a comer a aquella casa la llamaban A Costiña por la cuestecita". Montaron su segunda casa de comidas en un enclave que quedaba fuera del pueblo (de ahí, Retiro da Costiña).
Sus padres heredaron el oficio y aquella casa de comidas, con su cocina de leña, la bilbaína y la chimenea donde se ahumaban los chorizos. Estaba junto a la carretera, "paso obligado para ir a Costa da Morte". Años de "un matrimonio súper entregado e ilusionado, que se preocupaba de los detalles y te desespinaba el pescado en la mesa". Recuerdos de Manuel, donde echó sus raíces por el amor a los fogones. ¿Recetas de su madre y su abuela? Muchas: "Los callos, los cocidos, los guisos, los pollos de corral, el bacalao y las filloas en piedra".
El 95% del género que llega a Retiro está a menos de 50 kilómetros. Son proveedores de confianza, como Regina con su huerto; y Gabriel, en la lonja, que compra el pescado y el marisco en la Costa da Morte, "que es lo que está más cerca y lo mejor, por la temperatura agua". Hay muchos pescados de roca que comen mariscos y "al final, saben a lo que comen", asegura. De las carnes del lugar, hay "40.000 cabezas de ganado que generan carne y leche", subraya el cocinero. Sobre la sostenibilidad, anota: "Somos conscientes de que el mar cada día nos da menos, tenemos que ser más cuidadosos y valorar más lo que nos traen".
Comenzamos nuestro viaje de sabores a través del menú del 85º cumpleaños. Nos da la bienvenida una copa de champagne Taittinger. Seis bocados en la trastienda: la refrescante tartaleta de caviar Amur-Beluga con emulsión de trucha del río Xallas, de la comarca; el pulpo de roca de Lira cocido en su propio jugo. Sabor total. Pasamos al steak tartar de vaca Cachena (raza autóctona), madurado en agua marina y alga espirulina; a la exquisita anchoa de Santoña con aceite templado de olivas de Quiroga; y al bacalao y pan de cristal; para acabar, en la bodega, con un macaron de foie liviano y ahumado de anguila. "Es fundamental que no se pierda la memoria", apunta Costina.
Llegamos a la sala. Empezamos nuestra ruta local con callos a la feria, "pata, vientre y tres variedades de garbanzos", nos cuentan. Gelatinosos y sabrosos, con un toque de citronella para aligerar. Llegan los tomates (los últimos de temporada por el cambio climático) con aromáticas de Villa Regina y un gusto de albahaca y menta; la vieira de Cambados con salsa marinera y caviar Oscietra es un bocado de mar espumoso y fresco, como el salpicón de bogavante, templado y carnoso; y también del mar, la lubina salvaje asada con pilpil. Cambiamos de tercio y volvemos a la tierra con un pichón en tres cocciones con remolacha y boniato. Coronamos con un prepostre que estalla en la boca: un bombón Caipiroska en homenaje a las gentes de Santa Comba que se marcharon a Río de Janeiro a hacer las Américas. Y dos postres: Milenium 2.0, piña confitada al ron; y roca de Wolframio con chocolate amargo, hierba luisa y chocolate blanco. "Un menú de nostalgia y de reconocimiento", nos dice Ana Méndez.
Costiña mima su cocina consciente y responsable. "Cocina sencilla, de producto y de recuerdo. No queremos ser ostentosos. Queremos ser respetuosos, pero nos gusta jugar con las texturas y los sabores", subraya.
Este 85º aniversario da paso a 2025, el primer cuarto de siglo. "Mis padres oficialmente se jubilan" y afronta con energía "ir a por los 100". El año que viene, cambio de menú porque "los menús son vivos, lo que van cambiando son las temporadas". Del tomate en verano pasamos a las setas en otoño. ¿Y en enero, qué? "A partir del 15, el centollo", lo dice quien lleva abiertos 10.000 ejemplares. "El centollo es mi producto fetiche". Manuel ha estudiado su ciclo biológico y la cocción del crustáceo durante 5 años. Y entre macho y hembra, macho. "Porque su carne es mucho más jugosa, más sutil, por su sutileza y elegancia y sobre todo porque tiene tres sabores y seis jugosidades distintas".
