Gente y estilo

Los jóvenes talentos culinarios pisarán fuerte en Madrid Fusión

Madrid, 21 ene (EFE).- Con el lema "Cuarta generación: los dueños del futuro", la décimosexta edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebra del 22 al 24 de enero, da el protagonismo a jóvenes talentos culinarios, además de prestar más atención a la sala, al desperdicio alimentario y al mundo dulce.

Son treintañeros rebeldes e inconformistas que triunfan en grandes ciudades como Tel Aviv, de donde llegan Moti Titman (Milgo & Milbar) y su cocina iconoclasta con cerdo y marisco, y Yossi Shitrit (Mashiya) y su fusión de Oriente y Occidente, o Berlín, donde el flamante Cocinero del Año en Europa, Sebastian Frank (Horváth), reinventa la tradición centroeuropea, y Andreas Rieger, que en Einsunternull ofrece platos casi ascéticos.

La nueva cocina portuguesa tiene su epicentro en Lisboa y a João Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sà Pessoa (Alma) como grandes exponentes, que hablarán en Madrid Fusión sobre la interpretación moderna de la cocina del pescado, mientras que desde San Petersburgo llegan Dmitry Blinov (Duogastrobar) e Igor Grishechkin (Cococo) para mostrar la nueva revolución rusa.

Japón es el país invitado y estará representado por Zaiyu Hasegawa, que ha hecho de Den uno de los pocos restaurantes nipones con mujeres en la cocina, y Tomoya Kawada (Sazenka), quien llevará al Palacio Municipal de Congresos de la capital su cocina del té.

Buena parte de los cocineros españoles participantes se agrupa en el programa del congreso vespertino paralelo Saborea España, donde una de las ponencias más esperadas es la que protagonizarán Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), y su madre, Montserrat Fontané (Can Roca), que expondrán cómo se proyecta la cocina desde las raíces al futuro.

El valenciano Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Mario Sandoval (Coque, Madrid), el trío del barcelonés Disfrutar (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch), Ángel León (Aponiente, Cádiz), Rodrigo de la Calle (El invernadero, Madrid), Sergio Bastard (La casona del judío, Santander) y el cocinero Andoni Luis Aduriz y el sumiller Guillermo Cruz (Mugaritz, San Sebastián) presentarán los resultados de sus últimas investigaciones culinarias.

El producto será la base de las intervenciones de cocineros como la colombiana Leo Espinosa, que trabaja por el reconocimiento de las comunidades rurales; el experto en caza Luis Alberto Lera (Zamora), el maestro de los arroces Vicente Patiño (Valencia), o el asturiano Marcos Morán, que mostrará nuevas técnicas aplicadas al erizo de mar.

En este Madrid Fusión, el primero bajo la propiedad de Vocento, habrá también talleres sobre sake, chiles, salazones o repostería para restaurantes, concursos de tapas, de la mejor croqueta o de bocadillos, subastas de trufa y de papas antiguas de Tenerife, y se nombrará al Cocinero Revelación, al que optan seis jóvenes profesionales españoles, y, por primera vez, al Pastelero Revelación, con otros tantos candidatos.

El futuro del negocio de la hostelería, con retos pendientes como la digitalización y la conciliación social, o la copia de platos y los derechos de autor en la alta cocina serán debatidos en este congreso, en el que Sevilla se presentará como capital de la tapa.

Otra de las novedades es la organización de The Drinks Show, en el que participarán algunos de los mejores cocteleros del mundo como Diego Cabrera, Marc Álvarez, Vasilis Kyritsis, Erik Lorincz y Robin Kolek, para exponer las nuevas tendencias del sector.

Saborea España, cuya presidencia acaba de asumir el cocinero Adolfo Muñoz, aprovechará para difundir nuestro país como destino gastronómico de excelencia con su Ruta de la Tapa, que organiza el martes y el miércoles en el Palacio de Congresos.

Además de las ponencias y talleres, que se desarrollan a lo largo de los tres días, Madrid Fusión pone en marcha la octava edición del Congreso Internacional del Vino y cuenta con una zona de exposición de productos en la que participan más de 150 empresas nacionales e internacionales.

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