Barcelona, 2 feb (EFE).- El prestigioso cocinero Martín Berasategui ha fusionado la belleza del Modernismo y el sabor de la cocina tradicional catalana en un menú de 16 platos que se sirve desde hoy en Fonda España de Barcelona, el comedor modernista diseñado por Domènech i Montaner
Con ocho estrellas Michelín y más de 40 años de experiencia, Berasategui ha puesto sus conocimientos al servicio de una oferta gastronómica titulada "Viaje por el Modernismo", que se sirve en una vajilla especialmente creada para la ocasión.
En su propuesta, el cocinero vasco se ha inspirado en los elementos artísticos y decorativos modernistas del Hotel España, donde está situada la Fonda España, en el barrio del Raval de Barcelona.
Así, por ejemplo, el "Mural de las Sirenas", de Ramon Casas, que decora la llamada Sala de las Sirenas del hotel, es el origen del rodaballo al pil-pil que ha creado Berasategui para la ocasión, con bizcocho aireado de algas, emulsión de codium, uvas de mar, tallarines semi-crudos de calamar, huevas de mújol, maracuyá, codium fresco y salicornia.
Una representación de todo el sabor del mar, que se sirve en un plato con el citado "Mural de las Sirenas" en el fondo.
El menú recoge la tradición de la época y la traslada al siglo XXI, adaptándola a las técnicas y sabores de hoy "porque -según ha dicho hoy Berasategui- nos gusta cocinar las recetas tradicionales a nuestra manera".
Un ejemplo de esta filosofía es el plato mar y montaña, una reelaboración de la tradicional receta catalana que combina carne y pescado y que en la versión de Berasategui es una crujiente galleta de pies de cerdo, rellena de carne de txangurro, ajo tierno, mayonesa y kimchi.
"También es importante para mí -ha añadido el cocinero-, que la cocina esté en relación con su entorno, porque hoy en día suele pasar que mientras comes no sabes dónde estás".
En consecuencia, en un menú ideado para un restaurante de Cataluña no podía faltar el pan con tomate, que en la reinterpretación de Berasategui es un tomate ecológico cherry pera de El Prat, envuelto en una rodaja fina de pan con anchoa de L'Escala, y un puntito de ajo asado y aceite.
Este menú degustación "es el kilómetro cero de un maratón", ha asegurado el cocinero vasco, que quiere que la propuesta se prolongue en el tiempo y vaya evolucionando, siempre a partir de las mismas premisas: aunar tradición y modernidad, y dejarse influir por el Modernismo, que no sólo fue un resurgimiento artísticos, sino también una revolución culinaria.
