Atxa reivindica el respeto con que tratan los grandes chefs los productos

Bilbao, 3 jun (EFE).- El cocinero vizcaíno Eneko Atxa ha reivindicado hoy el mimo y el cuidado con que los grandes chefs del país tratan los productos en sus cocinas y ha discrepado así con quienes les han reprochado una falta de respeto a la materia prima.

En una entrevista con Efe, Atxa (1977. Amorebieta-Bizkaia-) ha señalado que el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Chef, que ayer le concedieron la Real Academia de la Gastronomía (RAG) y la Cofradía de la Buena Mesa, le llegó trabajando, como otras distinciones que ha conseguido a lo largo de su carrera.

"Trabajando y haciendo lo que más me gusta hacer: cocinar", ha comentado el responsable del restaurante Azurmendi, de Larrabetzu (Bizkaia), con tres estrellas Michelín.

"Vivo de una actividad que todos los días es algo frenética pero también es todos los días emocionante porque cada día ocurren cosas distintas" y "tenemos la suerte de compartir nuestra pasión con quienes nos visitan", ha manifestado satisfecho.

Atxa está convencido de que "la gastronomía es la herramienta perfecta para transmitir nuestra cultura" y el trabajo del equipo del Azurmendi "está inspirado en nuestro entorno" para conseguir que los comensales "perciban esto como algo placentero y sueñen con volver y repetir".

Según ha opinado, "en general, las cocinas están repletas de gente que respeta el entorno y sus productos".

A su juicio, "casi se está llevando al extremo eso de que hay una pérdida del producto".

Por contra, ha reivindicado "el profundo respeto del profesional que está en la cocina por los productores" y por la materia prima que le aportan, así como "por los cliente para quienes va a cocinar".

Según ha analizado, para muchos extranjeros que visitan el Azurmendi "quizás sea la primera ocasión de probar la cocina vasca" y, en lugar de conectar directamente con la tradición de los fogones de este país, "lo van a hacer con un estilo de cocina distinto".

Pero lo van a "identificar rápidamente" porque la esencia de tradición es lo que Atxa busca en sus platos: "extraer el alma de cada producto al cocinarlo y, devolvérsela potenciando sus sabores".

"Ese ha sido el 'leitmotiv' de esa casa desde que abrió sus puertas en 2005": potenciar los sabores y que "la personalidad" de cada producto "esté muy presente" en cada plato, ha sentenciado.

"Los dos elementos básicos de la cocina de Eneko Atxa son mi equipo y mis clientes, y después evidentemente los productos del entorno y el aroma a pasión que emana todas las mañanas del Azurmendi", ha asegurado.

El cocinero vizcaíno, con tres estrellas michelín y liderando el que este año ha sido elegido como segundo mejor restaurante de Europa por la guía Opinionated About Dining, además de ser considerado uno de los mejores del mundo, dice que otros chefs de este país le felicitan por sus éxitos.

Frente a quienes hablan sobre sus rivalidades, Atxa afirma: "Son muchos años de amistad, de trabajar codo con codo y nos alegramos de que le vaya bien al vecino" porque además "la competitividad es un valor súper positivo".

Según lo entiende él, el éxito de otros chefs del entorno "va a hacer que se cree un foco de atracción más fuerte, y así que la gente que vaya a verle a él, venga también a verme a mí y, además, hace que nos enriquezcamos los unos a los otros".

En definitiva, ha destacado, la competencia entre cocineros y los premios "son buenos para el sector, para la gastronomía y para nosotros mismos".

Atxa reconoce gozar de una situación personal y profesional privilegiada, porque es "rico en amor, en pasión y afortunado" en todo lo que hace, pero le gustaría "tener algo más de tiempo" para poder relajarse y disfrutar, por ejemplo, con una buena cena en buena compañía.

Dice disfrutar con una parrillada en un camping o en un asador, o en un bar de 'pintxos' o "en cualquiera de los restaurantes" de sus amigos con estrellas michelín, porque le gusta "comer y la gastronomía".

Pero lo que realmente ansía es "tener tiempo" para escaparse con su familia y hacer una ruta en restaurantes de sus amigos, como Francis Paniego en Ezcaray, Ángel León en Cádiz, "pasar por tantas casas en Barcelona como la de los hermanos Roca, o las de Ismael Alonso y de Carme Ruscalleda".

"Marcharme también hasta Madrid a visitar a Diego Guerrero, a Paco Roncero y acercarme adonde Sergi Arola y a Diverxo", hasta regresar a Euskadi, "pasando por Iparralde, Donosti y en Bizkaia, comer eternamente", ha dicho.

Eneko Atxa abrirá en verano en Londres pero no dejará desatendido el Azurmendi ni a sus clientes.

"El de Londres va a ser un lugar increíble, con un concepto distinto, muy festivo y agradable, con poco protocolo e informal, pero donde se percibirá perfectamente nuestro ADN en cuanto a sabores", ha adelantado.

Según ha explicado, se dejará ver por allí pero no dejará de cuidar su "casa, que es el Azurmendi", y así tiene planeado viajar a supervisar su nuevo proyecto los días que cierra su cocina de Larrabetxu, domingos por la tarde y lunes.