Bilbao, 7 nov (EFE).- El cocinero Martin Berasategi aconseja para estas próximas Navidades de crisis recuperar la olla a presión y el horno -sin ponerlo al máximo- para preparar "unas cuchipandas estupendas por dos pesetas" en las cenas familiares.
En una entrevista con Efe, Berasategi, con siete estrellas Michelin, ha hablado de la elite, con el menú que va a servir esta Nochevieja en el restaurante del hotel Dómine de Bilbao -cierra en esas fechas su casa madre de Lasarte-, pero también de la cocina casera para la familia.
"La gente tiene que mirar su economía y planificar los menús. Se pueden hacer grandes menús en casa, a partir de una olla a presión", recomienda.
Por ejemplo, unas carrilleras de vaca con ingredientes de invierno como berzas y patatas: "Le echas un refrito de aceite y ajos, lo tienes hora y media y vas a tener una carrillera perfecta, donde la patata y la berza te han hecho de esponja de los jugos. Machacas la patata y la berza, la pones de base y colocas la carrillera encima".
De acompañamiento para este plato, una brandada de bacalao o una crema de calabaza, que están en temporada.
Otra sugerencia es un carré -una cabeza de cerdo-, "bien barata; que la deshuese el carnicero, la marcas durante doce o catorce minutos, pones el horno a setenta grados, la tienes durante cincuenta minutos y cada diez minutos le das la vuelta".
"Esa cabeza la pones en una tabla y la cortas delante de los invitados, acompañada por ejemplo con unas manzanas al horno con piña. Eso es impresionante, se lo enseño a mis alumnos y alucinan, y cuesta dos pesetas", comenta el chef donostiarra.
Berasategi insiste en que hay que utilizar el horno bien, sin pasarse en las temperaturas -el cordero, tan navideño, dos horas a ciento ochenta grados-, y para saber estos detalles Martin propone consultar los sitios de cocina fácil de internet, "igual que hace años repasábamos las recetas todos los años en papel".
Otro consejo es buscar ingredientes alternativos: "Si estás acostumbrado a comer kokotxas de merluza, pues compra de bacalao, y les pones berberechos y cebollino en vez de perejil. Te va a salir una cazuela impresionante".
Lo que no espera comer Berasategi son angulas, que no ha probado desde la tamborrada de San Sebastián -el 20 de enero- y porque se las trajeron unos amigos de Oviedo.
En su faceta profesional, Martin va preparar estas Navidades una cena para 260 personas en el hotel Dómine de Bilbao, con ensalada de perdiz escabechada, crema de calabaza con salteado de vieiras, bogavante, solomillo asado y un bizcocho borracho.
Son ingredientes clásicos, "unas materias primas que te llevan a estas fechas", pero que van acompañadas de sorpresas como las "verduras olvidadas", como el topinambur.
El precio, 260 euros con derecho a cotillón posterior... y esperan llenar. Con este menú Martin quiere recibir un 2013 que afronta lleno de ilusión, porque "muchas de las cosas malas que nos dicen que van a pasar no van a pasar".
Para él va a ser un nuevo año de expansión, ya que va a abrir nuevas sucursales en hoteles españoles en el Caribe; ya está en Punta Cana y Playa el Carmen y va a inaugurar pronto en Cancún y al final del 2013 en Costa Rica. También va a abrir junto con otros socios un restaurante en Oviedo.
A él le va bien, y su secreto es "seguir trabajando desde la humildad y tener claro que hay que ser parte de la fiesta desde la cocina".
"Hay que ponerse en lugar del cliente, qué espera y qué economía tiene, y conseguir que la gente se divierta en tu restaurante. Ofrecer cuchipandas por el precio que la gente pueda pagar. Hay que tocar la fibra al comensal, y eso los cocineros lo podemos hacer, que la gente mire al plato con los ojos brillantes".
Roberto Cubero