Un libro reivindica los embutidos como ingredientes de alta cocina

Barcelona, 1 may (EFE).- Un libro sobre los embutidos de Cataluña reivindica estos productos como ingredientes de alta cocina, con recetas de chefs como el recientemente desaparecido Santi Santamaria, Carme Ruscalleda o Nandu Jubany.

La obra "Els embotits de Catalunya" (Edicions 62) ha contado con la colaboración de la Federación Catalana de Carniceros y Cansaladers-Charcuteros y también la de Industrias de la Carne, además de veterinarios, consultores gastronómicos, chefs, expertos en nutrición y bromatología, maestros artesanos charcuteros y enólogos.

El libro describe la tradicional matanza del cerdo en el ámbito rural catalán, la calidad de la carne y las grasas, sus formas de presentación, la elaboración y producción además de la artesanía alimentaria de Cataluña.

La obra también incluye recetas de un conocido charcutero, Joan Martí Casanovas, y otros chefs, como Jordi Vilà (Alkimia), Pere Monje y Carles Tejedor (Via Veneto), y Oriol Rovira (Els Casals).

Carme Ruscalleda propone un apetitoso plato de espinacas, butifarra del perol y patatas chips y lomo de cerdo con pimienta y vinagreta de pipas mientras Nandu Jubany apuesta por cocinar morro de bacalao al horno de leña con patatas del bufet, butifarra y huevo, y Santi Santamaria, un consomé de gallina con raviolis de butifarra negra.

La obra recuerda que en restaurantes barceloneses de prestigio, como el de Fermí Puig, Josep Maria Freixa o Carles Gaig, el embutido de calidad forma parte esencial de la definición de su proyecto culinario.

Si las recetas culinarias animan cualquier libro sobre alimentación, esta edición sobre los embutidos hace un extenso y educativo repaso a su historia, herencia e importancia económica en Cataluña, donde el sector porcino aporta actualmente más del 55% de la producción total ganadera anual y es el subsector de más importancia en la producción total agraria catalana.

"Habemus pernam" (tenemos jamón) decía un anuncio de una taberna de Pompeya hallada en unas excavaciones, que atribuyen a un origen ibérico este producto derivado del cerdo.

De hecho, parece que los íberos ya elaboraban jamones en la actual Cerdanya, según consta en un documento romano, que elogiaba este producto como uno de los mejores del mundo.

La tradición elaboradora tuvo un 'parón' en Cataluña con la conquista árabe y su prohibición de comer cerdo, pero se recuperó, recuerda el libro, en la Edad Media, época en la que conocen los recetarios el "Llibre de Sent Sovi", del siglo XIV, y el "Llibre del coch", del Mestre Robert (siglo XV), en los que la manteca y otros productos del cerdo son utilizados ampliamente.

La obra repasa la artesanía alimentaria en Cataluña y su regulación, con el oficio "inmemorial", asegura, de 'cansalader' (charcutero), que data de mediados del siglo XIX, y que actualmente cuenta con seis gremios asociados en la Federación Catalana de Carniceros y Cansaladers-Charcuteros.

El valor nutritivo de los embutidos ocupa otro capítulo en el libro, que concluye que las personas sanas pueden tomarlos de una forma flexible siempre en el conjunto de una dieta equilibrada y acompañados de abundantes frutas y verduras.

También se indica que los elaboradores actuales apuestan cada vez más por ofrecer productos bajos en sal o grasa, lo que favorece una ingesta por parte de personas hipertensas o con colesterol alto.