Cultura

"Cocina con Joan Roca" o cómo aprender de un maestro

Madrid, 25 mar (EFE).- La información académica al servicio de la intuición doméstica. Así se presenta el libro "Cocina con Joan Roca", en el que el chef del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), recupera su faceta como docente para impartir un curso de cocina apto para todos los niveles.

No es un recetario, aunque incluya una selección de recetas, sino un compendio didáctico de las técnicas básicas para cocinar en casa, "una herramienta útil y cercana" de quien se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona y allí ejerció como profesor durante 22 años, además de estar al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Editado por Planeta, "Cocina con Joan Roca" es un compendio de sus conocimientos sobre los alimentos y todas las técnicas para limpiarlos, cortarlos, cocinarlos y presentarlos. Desde cómo cocer la pasta a elaborar una alfombra de castañas con setas y anisados, que estuvo en invierno en la carta de El Celler de Can Roca.

"La cocina de vanguardia en casa es posible. Doy los cimientos para aprender a cocinar bien, con criterio, sin grandes maquinarias", ha explicado hoy el chef en la rueda de prensa con la que ha presentado su libro en Madrid. De hecho, no es necesario una 'roner' para cocinar al vacío, recuerda.

También comparte consejos -cocinar legumbres con alga kombu las hace más digestivas o planificar la dieta semanal-, ideas sobre cómo organizar la nevera y la despensa e indicaciones sobre los utensilios más necesarios. Sin olvidar la salud, con las recomendaciones de la cocinera y nutricionista Mireia Anglada.

Porque Roca considera "una obligación" de los cocineros ser "generosos" y compartir la máxima información posible para que "la gente sea feliz cocinando en casa con conocimiento". Ya lo hicieron, aunque con recetarios, colegas suyos como Andoni Luis Adúriz con "Las recetas de mi casa" y Dani García con "En la cocina de mi madre".

Divulgar conocimientos para que "la gente tenga recursos para divertirse en la cocina y divertir a los demás", para darse a la tarea con "generosidad y cariño", ingredientes que acaban aportando "el toque de la felicidad en el plato".

Un "curso de cocina" que cada "alumno" puede "modelar y adaptar", ya que, subraya Roca, la "parte intuitiva es la que ha hecho crecer a la cocina". "En el Celler somos reflexivos y metódicos, pero también intuitivos, con una parte de riesgo para ir por caminos no explorados y eso es lo que nos ha dado más notoriedad", afirma.

Desde su experiencia como profesor de cocina, el chef catalán defiende la necesidad de apostar por la formación "haciéndola asequible, no elitista" para que España mantenga su liderazgo gastronómico, aunque es consciente de que las administraciones públicas no dispongan ahora de muchos recursos para ello.

Además, ha recordado, una cocina de primer nivel "favorece el turismo y la industria agroalimentaria".

Para Roca, la cocina española está "en el mejor momento de su historia por conocimiento y por confluencia de talento", gracias a años de trabajo de profesionales "comprometidos con la innovación y el inconformismo", y con sus dosis de romanticismo.

"Fuimos idealistas para asumir riesgos y avanzar. Hemos roto moldes en ciertos momentos y eso se nos reconoce ahora", ha asegurado.

El libro, en sus versiones en español y catalán, se ha puesto hoy a la venta en España, pero la editorial está gestionando su publicación en Europa, América y Asia. "Como nace con la vocación de compartir, cuanto más recorrido tenga, mejor", ha dicho el autor al respecto.

Si no para seguir sus pasos, destinados a unos cuantos genios, sí al menos para disfrutar cocinando, comiendo y compartiendo, "Cocina con Joan Roca" ofrece la posibilidad de aprender con uno de los mejores maestros posibles.

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