LIMA (Reuters) - Los expertos que analizan el chocolate, como los someliers estudian el vino, son reacios a aceptar que Perú produzca un cacao de baja calidad para apoyar un programa del Gobierno estadounidense de sustitución de los cultivos de coca en el país, considerado por muchos la cuna del cacao.
La Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, o USAID, introdujo en 2002 el cacao híbrido CCN-51, con un gusto ácido como alternativa para que los productores reemplacen el cultivo de hoja de coca, producto base para elaborar cocaína.
El programa tiene cierto éxito, pero aún queda mucho por hacer.
Los fabricantes están alentando a los productores a que cultiven pequeñas cantidades del cacao inusual y autóctono que puede venderse a un precio elevado entre aquellos que valoran los sutiles sabores y juzgan al chocolate por la personalidad de su cacao, como el cuerpo de un vino fino.
"No entiendo por qué la USAID quiere entrar en Perú. En un país con la diversidad tan rica que tenemos en el Perú, ni siquiera hay bancos de semillas y todo está virgen; ¿qué necesidad hay de introducir productos nuevos?", dijo Mariella Balbi, dueña de la pequeña firma Guanni Chocolates, que vende en California y Lima.
Balbi vende cajas de 12 trufas de chocolate fabricado con el cacao blanco peruano y rellenas de ingredientes locales como pisco y frutas del amazonas por 40 dólares.
USAID dice que su mandato en política exterior es limitar la producción de hoja de coca fomentando los cultivos alternativos, no atender a los gustos gastronómicos. Pero también sostiene que podría estar abierto a comercializar variedades autóctonas en el futuro y está auspiciando un concurso para alentar a los productores a cultivar más cacao del país.
"Queremos ayudar a Perú a convertirse en uno de los principales productores de especialidades de cacao del mundo", dijo Loren Stoddard, directora de desarrollo alternativo de USAID en Perú.
Las especialidades pueden ser orgánicas, de comercio justo o nativo. Los expertos dicen que el mejor chocolate se logra con el cacao autóctono.
Aprovechando la explosión culinaria y económica en Perú, los incipientes fabricantes de chocolate están organizando degustaciones para subrayar los matices del producto, cuyo sabor puede tener un deje de nuez o de flores según los distintos microclimas, alturas y latitudes en que se cultiva.
Muchos dicen que Perú nunca se convertirá en un gran proveedor mundial de cacao, como Costa de Marfil, por lo cual quieren convertir al país en la principal fuente de cacao para el chocolate de calidad superior.
Perú y su vecino Colombia son los mayores productores de cocaína del mundo, y cuando los cultivadores abandonan las plantaciones de hoja de coca, habitualmente eligen siembras alternativas más rentables.
El cacao CCN-51, desarrollado en Ecuador en la década de 1960 y plantado a lo largo y ancho de África para ofrecer a los fabricantes de chocolate de producción masiva, crece más rápido y rinde más que la mayoría de las variedades propias del país.
"Seguimos en este dilema porque hay una presión muy fuerte de instituciones para el CCN-51", dijo Juan Rojas, líder de una cooperativa de productores en la región noroccidental de Piura, donde se cultiva cacao blanco.
La Organización Internacional de Cacao (ICCO por sus siglas en inglés) considera el CCN-51 como un cacao "a granel" más que uno de "sabor refinado": es más resistente a la enfermedad endémica llamada escoba de bruja que aniquiló la producción en el país vecino Brasil, que llegó a ser el segundo mayor productor mundial.
