Turrones de mojito, gin-tonic, pisco o margarita irrumpen con fuerza en las bandejas de postres navideños y crean una tendencia que revoluciona estos dulces, aunque sin hacer sombra a los tradicionales de yema, chocolate o las variedades de Alicante o de Jijona, que siguen siendo las más vendidas.
La creatividad es la gran aliada de los artesanos del dulce, que ponen a prueba su imaginación para sorprender a un consumidor que sí tiene gusto por los dulces tradicionales, pero que, cada vez más, busca poner el broche de oro a la mesa navideña con algo nuevo.
En eso coinciden los profesionales consultados, desde hornos tradicionales como Casa Mira o San Onofre hasta las pastelerías más vanguardistas, como la de Oriol Balaguer, Josep María Rodríguez (Barcelona) o José Fernández (Nunos, Madrid). Todos ellos tienen algo en común: apuestan, sin dudarlo, por el turrón clásico.
Tan cierto es que la Navidad es la fiesta más fuerte para las pastelerías como que en los últimos años el sector ha tenido que combatir la crisis a base de creatividad: en las últimas seis campañas navideñas, ha acumulado unas pérdidas de hasta el 30%, según el gremio nacional de pasteleros.
Ilusión y optimismo
Sin embargo, los escaparates transmiten ilusión y optimismo. En ningún horno faltan ya el mazapán ni los habituales chocolates con forma de abetos, Papás Noël, Reyes Magos o bolas de árbol, algunas verdaderas obras de artesanía, como las que ha preparado este año Josep María Rodríguez en La Pastisseria.
El ganador del premio memorial 'Paco Torreblanca' al Mejor Pastelero, que concede la Real Academia de la Gastronomía, ha querido sorprender con pequeñas bolas comestibles, que bien podrían decorar un árbol si no fueran tan efímeras como su relleno de mousse de queso con compota de frambuesas o chocolate con leche y cremoso de avellana.
Eso sí, el rey de la fiesta, antes de que se imponga el roscón, sigue siendo el turrón. Los artesanos tienen a veces un precio elevado pero el cliente tiene la certeza de que la materia prima es fresca, de calidad y 100% natural.
Más allá de elaborar los tradicionales, los turrones de siempre, los pasteleros juegan con el sabor e incluso con la forma. El propio Josep María Rodríguez combina los clásicos duro y blando con otros como su 'ñam ñam', una golosa barra aparentemente mordisqueada en una esquina, el de mojito, con el sabor del refrescante cóctel, y el de quicos, que funde el chocolate con el sabor del maíz tostado salado.
'Champán y bolso'
El pastelero de Nunos, José Fernández, ha metido, literalmente, el turrón en una botella de champán, con pequeñas barras en forma de benjamines de bebidas espumosas. También ha apostado por hacer turrón en formato de pequeños bolsos clutch: en apariencia un complemento perfecto para un atuendo femenino de boda, pero en realidad un dulce navideño de chocolate regado con Cointreau.
"Lo que buscamos con esto es hacer que la sobremesa sea más divertida", afirma Fernández, amante de crear, cada temporada, nuevas colecciones de dulces, como si de una muestra de alta costura se tratara.
Entre los turrones de diseño también está el nombre de cocineros como Albert Adrià, quien junto al maestro turronero Ángel Velasco ha creado uno de gin-tonic, perfecto para acompañar uno de estos combinados digestivos.
Para los más pequeños, el sabor de los cócteles se reemplaza por turrones dibujados como los ?choctubos? de Oriol Balaguer o, en otras propuestas, golosinas, caramelos o divertidos cereales, una tendencia que ha invadido también el turrón industrial que, como en el caso de Suchard, incorpora este tipo de variedades a sus clásicos.
A pesar del esfuerzo de los artesanos, el turrón artesanal representa solo una pequeña parte de todo el que se venderá esta Navidad. Está previsto que en pastelerías las ventas caigan de nuevo un 3%.
Un golpe más para este sector que, según el presidente del gremio nacional, Salvador Santos, ha visto cerrar en tan solo dos años unas 300 pastelerías en Madrid y otras 400 en Cataluña, porque pocos sobreviven al cambio generacional.
Pocos casos hay como el de Casa Mira, que va ya por la sexta generación de turroneros. "Nuestros hijos no quieren esos negocios que son muy esclavos y poco rentables", lamenta el representante de este gremio que confía, sin embargo, en que muchos opten por premiarse esta Navidad con un bocado, por pequeño que sea, de delicias dulces.
Mermelada de gin-tonic
