El chef apuesta, en el Hotel Condes, por conseguir la tercera Michelin en Barcelona

Nada que ver. Quien hubiera estado en Lasarte antes de las obras, creería en los cuentos de hadas. Y a la vez: en viendo el novísimo Lasarte, no caben muchas dudas sobre su pronta entronización como primer tres estrellas de Barcelona (ahí está también Jordi Cruz, sin embargo). No. Nada al azar. Cierto que el hotel -Condes de Barcelona- sigue en obras; pero el esfuerzo ha sido Lasarte. Martín Berasategui no es sólo un estajanovista de la cocina, sino también un tycoon gastronómico que sabe jugarla en todo momento. Y sí, el Lasarte ya es una apabullante realidad, y no hay martillos neumáticos que lo duden. Dos plantas. La de abajo, ahora, en un solo nivel. Cabelleras de fibra óptica poniéndole luz por la noche; luz natural durante el día. Lujo reposado y suave by Óscar Tusquets. Arriba, con vistas abismales sobre la cocina, una mesa privada transparente de cristales.

Los baños? ¡Oh! La apuesta de los Cadarso -propietarios del hotel- no admite medias tintas. Estamos ante Martín en su prime. "No me creo que todo esto haya sido posible", se asombra el propio chef. Lujo, bien, pero nada que no le corresponda por ley a la cocina estricta, lumínica y refinada de Berasategui. Y a su interpretación prodigiosa por Paolo Casagrande, el chef residente. Sin olvidar, claro, el trabajo de orfebrería de sala recreado por Joan Carles Ibáñez, el redondeo fino de la experiencia global Lasarte. Nada al azar. Empezando por los grisines de sabores y el delicado pan sardo? Snacks: kumquat con crema de mostaza y tartare de king crab; pistachos garrapiñados al curry; cañaílla con boniato y espuma de cerdo ibérico y mollejas de cordero en tempura con crema de balsámico, menta y lámina de trufa. Pero hay una segunda entrega de impactos iniciales: el milhojas y la crema de jalapeños con crema glacé de ajo negro. La cocina de Martín es la integral constante en busca de la pureza máxima de las recetas. Y cuando es fuera de Donosti, otorgándole el feeling del territorio. Pero, siempre, con una exigencia de perfección dolorosa. Ostra con gelatina de pepino, kaffir y coco. Baile de contrastes que son armonías. Cigala de cocción eucarística a la vainilla, crema de tuétano y Minestrone fría de verduras y botarga. Las láminas de vaca con tartare de ostra. Los caracoles con cangrejo de río y tupinambo. La pelágica gamba roja con algas y mayonesa de su coral. La yema con mantequilla tostada a la trufa. Bárbara. El salmonete con guisado de anguila al vino tinto, apionabo y aire de cerveza. El pichón con careta ibérica, compota de piña y sus interiores. El sorbete de chocolate con sésamo? Y el caleidoscopio que gira y gira en la mente?