La Vaca Verónica cambia de nombre y decorado, pero guarda su singular esencia.
Hay un antes y un después de La Vaca Verónica en Madrid. Era un restaurante pequeño, era un restaurante sencillo, el servicio no era de guante blanco y su carta era breve. Pero Tati Casado, cuando en 1989 inauguró su restaurante en el barrio de las Letras, trajo a esta ciudad un soplo de aire fresco. Un ambiente animado y bohemio con frecuentes tertulias artísticas -toda la troupe del Reina Sofía solía caer por allí-, reuniones literarias, mezcla de públicos y una pasta fresca con carabineros que era famosa entre los parroquianos.
Ahora cumple 25 años y cambia de nombre: Laverónica, todo un clásico que se renueva en el mejor sentido de la palabra. Porque Casado ha mutado el continente, pero no el contenido ni la inspiración de este especial lugar, acogedor y ciertamente cosmopolita. Después de un traslado a la calle Moratín hace algunos años, la propietaria reinventa su obra: el estudio Neutra ha diseñado este espacio, que mantiene su color amarillo como símbolo de identidad y ofrece desde mesas al uso con artesanales vajillas y numerosos detalles, a cómodos sofás con mesas bajas; todo salpicado por distintas piezas de diseño del siglo XX.
Tati, ahora junto a su sobrina Mariana Gyalui, es fiel a esa filosofía que la dio el éxito basada en materias primas seleccionadas cuidadosamente -que le sirven sus proveedores y pequeños productores de siempre- y en carta, una línea tradicional de toques propios. Así, se conservan los platos históricos del restaurante, fundamentalmente sus célebres linguinis con carabinero, que el camarero trocea en la misma mesa para exprimir el jugo de la cabeza, o la rica y sabrosa entraña de vaca al grill, pieza de carne que nos lleva a las raíces argentinas de la dueña y que, sin embargo, limpian a la francesa para desechar cualquier traza de sebo (pero sirven con chimichurri).
Al mediodía, tienen menús de 11 a 16 euros, con platos de cuchara: lentejas con verduras y ternera o verdinas con calamares, según el mercado de cada día. No falta un foie hecho en la casa ni unos suaves escabeches, o los callos con calabaza, algo más dulzones de lo que nos hubiera gustado. El domingo es día de fiesta mayor, porque Casado prepara su renombrado arroz con pescado blanco, al estilo del País Vasco.
Ambiente mundano y divertido en el que disfrutar de los postres caseros, como la tarta Tatin o de chocolate con helado de plátano, también perfectas para la merienda. Un lugar que no ha perdido encanto con el paso de los años, fiel a sus orígenes y para disfrutar a cualquier hora del día.
