La cocina tradicional vista y tratada desde una óptica moderna y concienzuda: lo mejor en cada plato, tanto en materias primas como en elaboración. Santiago Pedraza y Carmen Carro iniciaron esta bonita aventura como un proyecto serio que pasó antes de inaugurar por recorrer toda España en busca de la especialidad perfecta, meterse en las cocinas de renombrados cocineros o conseguir seleccionar aquellos productos inigualables.

Sobre el terreno, sin trampa ni cartón, Carro aprendió aquello que no está escrito en los libros: la bechamel más fina y perfecta, esa tortilla de patatas al estilo Betanzos tan difícil de lograr, escoger entre un aceite de oliva o girasol para conseguir una óptima fritura... Su innegable "mano de cocinera" hizo el resto.

En estos momentos la aventura continúa y en unos meses, ya asentados en esta pequeña taberna que atiende Santiago Pedraza con implicación y profesionalidad, abrirán otro restaurante dedicado principalmente a los platos de cuchara y la parrilla, lo que ahora les falta. Y lo harán a lo grande: decorado por Lázaro Rosa-Violán, el interiorista de moda. De momento, sostienen con soltura este local de estilo informal y pocas mesas (imprescindible reservar) sin perder ritmo ni calidad.

En Taberna Pedraza se encuentra lo mejor de cada casa. La grandeza de unas deliciosas croquetas con una impresionante bechamel de jamón ibérico o la alcachofa que sirven templada y en forma de flor, lo que permite degustar esos amargos tan elegantes que otorgan sus hojas y no su corazón.

La tortilla al estilo Betanzos, sin cebolla y sumamente líquida, que también tiene sus detractores al permanecer el huevo prácticamente crudo (por supuesto de gallinas felices, con sólo dos días de puesta, y la mejor patata gallega) o un pisto suave y suculento.

 No faltan productos de primera: morcilla de Beasaín, la butifarra de perol, especialísimas conservas... Todo es auténtico en esta casa. Hicimos, además, la prueba de la merluza rebozada en tacos: ¡de diez! Inmejorable pescado llegado de Burela, sin desvirtuar gracias a su finísimo rebozado. O la rica hamburguesa de carne de buey -mezcla de bueyes gallegos con 7 y 9 meses de maduración-, puro jolgorio de armonías con su pan especial y una mostaza tuneada por Carro, acompañada de patatas chips hechas en la casa.

Ni un pero a esa quesada pasiega, que mejora algunas versiones cántabras de pro: aromas a mantequilla fresca, perfecta textura... Hasta el queso tipo cuajada, fundamental ingrediente, prepara Carro. Y todo, a precios asequibles.

El menú

Primero: huevos fritos de pollita con pisto.

Segundo: merluza de pincho rebozada.

Postre: quesada pasiega.

Precio: 40 euros