La internacionalización de la comida italiana por el saber comercial del país -y quizá por su facilidad de preparación- tiene sus consecuencias y no todas positivas. La perversión de las recetas o su adaptación a tradiciones culinarias de otras latitudes provoca que nazcan deliciosos engendros culinarios como los espaguetis a la carbonara preparados con nata, cebolla, mantequilla, ajo o bacon. Sin embargo, la sorpresa sobreviene cuando un restaurante italiano, en Italia –valga la redundancia-, se apunta a estas corrupciones de fogones y pucheros presentando una carbonara con nata.
Superado el asombro, cierto es que este restaurante estaba muy lejos de Roma -la ciudad que da origen a este plato-, en una región italiana que poco tiene que ver con la imagen preconcebida de este país: la provincia autónoma de de Bolzano-Alto Adige, más conocida en Tirol del Sur, cuyo pasado bávaro y austrohúngaro ha marcado su tradición y lengua.
El resto de comensales italianos de este restaurante, cuyo nombre permanecerá en el olvido, se quedaron igualmente perplejos y atribuyeron a la lejanía a la capital romana y al truco 'fácil' de la nata como motivos que pudieran explicar el ultraje en tierras autóctonas. Lo cierto, el cocinero italiano Costanzo Usaila, del restaurante ¡Tu! Pasta (Madrid), explica a Evasión que la aparición de la nata en la receta de la carbonara podría entenderse como una manera más sencilla y productiva de cocinar esta receta.
Por suerte, no hay que viajar hasta Roma para degustar unos auténticos espaguetis a la carbonara -una receta que para ellos es un plato en sí mismo y no una salsa-, porque en España hay auténticos restaurantes italianos que cultivan su gastronomía más tradicional. El establecimiento ¡Tu! Pasta es un ejemplo de ello y cocinan la carbonara con los ingredientes auténticos: huevos, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, guanciale - carrillo de cerdo curado con sal, pimienta negra o pimentón- y queso parmigianino reggiano
Para realizar una deliciosa carbonara, según Costanzo Usaila, primero se debe rehogar con aceite de oliva una pieza de guanciale cortado en tiras, sobre la que más tarde se le añadirán los espaguetis (ya cocidos al punto) y la pimienta. Por otra parte, se coge un recipiente y se baten los huevos (dos por comensal), se añade queso parmesano y se realiza una mezcla homogénea. Una vez terminado, se vierte la pasta con el guanciale sobre el recipiente con el huevo y queso, y se va removiendo suavemente hasta que se liga una crema.
Usaila explica que esta última parte es la más complicada de la elaboración porque se corre el riego de que el huevo se cuaje y se eche a perder todo el plato. Además, está técnica es la que no permite que la carbonara esté preparada de antes –como sí permite la nata- y siempre se deba hacer al momento.
El comensal que cate una carbonará auténtica se dará cuenta que nada tiene que ver con la carbonara que se suele hacer en España. En el sabor hay más presencia del gusto a la carne ahumada del guanciale y el toque picante de la pimienta.Y a pesar de no tener nata, el plato no pierde potencia por la fuerza del queso. Respecto a la textura, la carbonara original es igual de cremosa y untuosa que la nata pero mucho más ligera, suave y delicada.
