Tudelano arraigado a sus raíces, es el menor de seis hermanos de una familia de agricultores. Por reveses de la vida, hace ya 37 años, tuvo que abandonar sus estudios de ingenería agrónoma para ponerse a cargo del huerto de su padre, porque de él comía y estudiaba toda la familia. Cuando cogió las riendas, Floren dio una vuelta de tuerca a aquella agricultura intensiva que practicaba su progenitor, y su intuición le llevó a cultivar verduras de primera mano. Al principio, mal acogidas por la mayoría. Se convirtió rápidamente en el surtidor de grandes chefs como Martín Berasategui, Pedro Subijana o Juan Mari Arzak, a los que también proveía con productos franceses, entonces desconocidos en este país.

La parte que le faltaba para llegar a ser el reconocido chef que es hoy se la debe a su madre. Una "curranta nata" y magnífica cocinera, que le enseñó todo lo que sabe. Y a todo eso, le dio "su toque Floren". Pese a que su nombre ya era conocido en la capital por haber participado en algunos programas de televisión, fue la huerta urbana más grande del mundo en azotea de hotel en el We-llington la que le colocó en todas las portadas. Ahora, hace cuatro años que se atrevió con su buque insignia, un restaurante en Madrid que lleva su nombre.

En él, como no podía ser de otra manera, lo más destacado son las verduras, todas procedentes de su huerto navarro. Los platos, de forma general, no tienen más de tres ingredientes para "no engañar a la memoria gustativa", indica, ya que para Floren, la premisa más importante es que la materia prima siempre sea la gran protagonista.

Los tomates rosas -enormes, llenos, con carne firme- y la lechuga hidropónica, que también adornan su local, son los imprescindibles para degustar. Junto con la menestra de seis verduras, la alcachofa -con un sabor delicioso, fino, que se deshace en la boca-, las croquetas de verduras, elaboradas a base de pimientos, los huevos rotos con trufa -manjar de la casa- o los espárragos gratinados. La carta ofrece también variedad de carnes y pescados, productos bien elaborados, pero alejados de la calidad de las verduras. Y es que, como cuenta el chef, "si respetas el producto desde la mata hasta el puchero, lo demás, viene dado".

Floren Domezain

C/Castelló, 9, Madrid. Tel.: 915 76 76 23 Cierra los lunes. De martes a sábado abre de 10 a 2 de la mañana y los domingos hasta las 16.30 horas. www.florendomezain.es

El ambiente: agradable con una decoración y una iluminación que ayuda al comensal a relajarse.

Recomendación: dejarse asesorar por el equipo y disfrutar del sabor auténtico de todas las verduras.

Lo mejor: el tomate rosa, enormes, llenos de carne, y las alcachofa.

A mejorar: el espacio entre las mesas deja algo que desear para un ambiente más adecuado.

El maridaje: Vino Rosado Floren

Para homenajear sus raíces navarras, Floren, sin dejar a un lado sus fogones, se lanzó a la viticultura. Aunque con la uva garnacha centenaria propia de su tierra tenía materia prima suficiente para haber hecho un tinto de calidad, se decantó por un rosado, porque, además de ser el vino emblemático de Navarra, para el chef es el perfecto compañero de viaje de todas las verduras.

Con Roberto Lázaro como enólogo, se trata de un vino sangrado a lágrima, muy cuidado, elaborado con uvas garnachas seleccionadas y recogidas una a una. Con color vivo rosa fresón, brillante y atractivo, es un mosto llevadero con una chispa de alegría. Con un tono ácido, el paso en la boca es largo, con un final afrutado. Un rosado que invita a seguir bebiendo y comiendo.

Bodega Marqués de Montecierzo

- D. O. Navarra

- Pvp: recomendado: 19 euros