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Así es el torrezno definitivo: crujiente pero tan tierno que se deshace en la boca

  • Estos torreznos nada tiene que ver con los que se hacen en Soria
  • Se cubren en salmuera y pasan por el horno antes de la fritura
  • El resultado es una alternativa más tierna
Madrid

La cocina de los hogares cada vez se usa menos. La falta de tiempo y la amplia gama de productos precocinados o listos para comer está provocando que la 'comida de toda la vida' emigre al sector hostelero. Así, aparecen cada vez con mayar frecuencia restaurantes dedicados a la confort food, el tipo de gastronomía que proporciona un valor nostálgico o sentimental y puede caracterizarse por su alto contenido calórico. Un ejemplo de esta tendencia es la apertura de la El 5 de Tirso, un local que recupera el espíritu de los bares castizos y reinventa los platos madrileños de siempre sin perder su identidad. Mención especial merecen sus torreznos, un pedazo de panceta crujiente pero que se deshace en la boca.

Este establecimiento, perteneciente al Grupo La Fábrica y ubicado en la Plaza de Tirso de Molina, acaba de abrir sus puertas con el objetivo de rescatar la esencia de las antiguas tascas madrileñas. Situado en uno de los barrios más castizos, el local invita a disfrutar de platos de siempre con pequeñas reinvenciones que marcan la diferencia. Un nuevo establecimiento, en un local donde antes había un kebab, que está destinado para los que se confiesan apasionados de las tapas madrileñas y los platos y guisos típicos de la capital.

La carta de la taberna ha sido elaborada con el asesoramiento del televisivo chef Sergio Fernández, y pretende ser un festival de lo clásico donde prima la calidad. Se puede comprobar con parte de su delicioso picoteo: la gilda con anchoa de Santoña, los calamares fritos, la tortilla o la ensalada rusa, con una mayonesa tan suave que parece que no engorda. Entre los platos fuertes destacan las croquetas de jamón ibérico, chuletón o chipirón; los boquerones fritos o su selección guisos como los garbanzos con callos, las albóndigas de la abuela y el cocido madrileño. Sin embargo, mención especial merecen sus torreznos porque tienen un toque especial y poco parecido al delicioso torrezno de Soria. Lo cierto, se preparan de forma diferente.

Según la marca de garantía Torrezno de Soria, para preparar un buen torrezno hay que poner la pieza de panceta a fuego lento hasta que se formen burbujas en la piel y luego terminarlo a fuego fuerte. El torrezno de El 5 de Tirso, en cambio, se cocina de otra manera, una receta a la que ha tenido acceso este medio.

Los torreznos de este establecimiento se dejan primero en salmuera durante 12 horas. Posteriormente, se sacan y se deja secar bien la piel para que esté crujiente. A continuación, se les da un golpe de horno. Y finalmente, se fríen a fuego fuerte. El resultado es un torrezno con la piel muy crujiente, pero con la grasa muy suave y sabrosa que parece que está a punto de nieve. La boca se hace agua, como hará el torrezno en su paladar.

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